Méfiez vous des légumes I : Le cas Français

Nous avons l'habitude - certainement pas très sage - d'aimer manger souvent au restaurant. Mais depuis que je suis passé au régime végétarien, il y a maintenant deux ans, il est très difficile de sortir sans trouver des difficultés dues à la désinformation en matière de végétarisme à Paris. Comme je suis la seule à suivre ce régime parmi les gens de mon entourage, je me dis que c'est toujours plus facile de m'adapter et donc d’aller à ces restaurants qui offrent des options aux légumes, sans être complètement végétariens. Etant les restaurants végétariens - assez souvent - une triste expérience pour les omnivores, peut être par manque d’habitude, surtoût de grand consommation de céréales, mais aussi à cause de l’apparence parfois très peu soignée de la cuisine végétarienne.

Cette décision de ne pas rester dans un ghetto végétarien me permet de connaître plus en profondeur les dessous de ce qu'on mange, souvent sans trop se soucier des ingrédients. On nous offre une tapenade aux olives, qui a l'air très végétale, mais hélas, il y a des anchois « non-déclarés » parmi les ingrédients. Un exemple parmi la foule de  plats aux légumes mais pas végétariens, donc des faux plats végétariens, non seulement dans la cuisine Française, desquels il faut toujours se méfier.

Je donne plus loin une liste, non exhaustive, des classiques de la gastronomie Française et leurs pièges. Des ajouts d’origine animale – sans inclure les œufs, qui sont presque partout dans la pâtisserie - à garder en tête lorsque vous invitez un végétarien à partager un bon repas dans un restaurant.

- Les tapenades ont souvent de l'anchois parmi les ingrédients, comme je l’ai déjà dit
- La marmite aux légumes peut contenir du bouillon de viande ou de poulet
- La soupe à l'oignon est faite avec du bouillon de viande
- Le lardon se laisse utiliser presque dans toutes les recettes aux légumes comme les haricots ou les endives
- Les terrines de légumes sont préparées avec de la gélatine, produit porcin
- Les pommes de terre peuvent avoir été sautées ou cuites avec de la graisse de canard sous le nom de pommes Sardelaises ou d'autres graisses animales
- La quiche lorraine  inspire beaucoup d'autres tartes qui contiennent du lardon
- Les mousses sont préparés avec de la gélatine, de porc sans doute
- Les lentilles et les pois cassés sont faits en général avec du lardon

C'est même ennuyeux de le répéter, mais en général, les légumes ne sont pas trop qualifiés par leur goût naturel, mais par d'autres propriétés, peut-être justement celles de rester toujours derrière la viande ou d’autres thèmes de poids, ou pour rafraîchir l'assiette. Elles sont parfois même considérées comme un décor, pour donner de la couleurs dans le meilleur de cas.

Comments

[Rédigé par: mamapasta]

je pense qu'un bon cuisinier sait cuisiner les légumes....mais qu'il y a bien peu de bons cuisiniers en cuisine, ayant habité derrière un soi disant " bon " restaurant quelques années ( c'est à dire du côté de l'impasse ou il mettait ses poubelles ) je me suis très vite rendue compte que beaucoup, beaucoup de trucs fastidieux à faire arrivaient tout faits, les fonds de sauce, les glaçages .....Donc cuisine d'assemblage avec cuisson adaptée, impossible à transférer à la cuisine des légumes et des plats végés .
D'ailleurs, je suis toujours étonnées de la présentation cantinesque des restaus végés,
à croire que c'est secondaire.