La plupart de gens autour de moi croient qu'un plat végétarien est forcement misérable, pas seulement d'un point de vue nutritif, mais aussi d'un point de vue gustatif et visuel. Quand on parle des légumes, on pense souvent à des besoins nutritionnels additionnels à ceux de la viande. Personne ne veut se faire plaisir avec un plat qui se fait qu'avec de légumes, et encore ça peut aller, si les légumes ont comme épicentre un peu de fromage.
Je dois avouer que parfois, et même souvent, les détracteurs peuvent avoir raison, lorsqu'on mange dehors. Les restaurantes végétariens, en général, professent un certain ascétisme, parfois au point de négliger complètement le soin de la présentation. Si l'intention c'est de soutenir que le plus important dans un repas c'est la valeur nutritive et pas la sensualité, ils ont tort, parce que rien ne les empêche de nourrir en faisant plaisir. Moi, je ne conçois jamais manger quelque chose qui puisse ne pas être d'abord un bel objet pour mes yeux.
Avec l'idée de finir avec la règle général "végétarien=laid", je cherche souvent à visiter des restaurantes qui puissent être qualifiés de végétariens gastronomiques. C'est pour quoi, lors de ma visite à San Francisco l'année dernière, je tenais vraiment à visiter le Millenium Restaurant. Ce n'est pas par hasard, ce restaurant a été décerné avec le prix du meilleur restaurant pendant cinq années consécutives par VegNews Veggie Awards.
Ce lieu est considéré non seulement le meilleur restaurant végétarien aux Etats-Unis, mais un de meilleurs restaurantes de la côte ouest américaine, tout genre confondu. Un autre atout serait sa carte de vins, côté comme la meilleure offre de vins biologiques aux Etats-Unis, et sûrement du monde.
Alors je suis allée, testé, goutté et accepté qu'il s'agit d'un endroit unique. C'est pourquoi je l'ai choisi comme le meilleur restaurant que j'aie visité en 2006. Pour perpétuer un peu l'expérience, j'ai acheté le livre exposé sur le comptoir The Artful Vegan: Fresh flavours from Millenium restaurant, après l'avoir feuilleté à la fin de mon repas.
Mon idée de perpétuer le moment vécu ne se contentait seulement de ma mémoire, je voulais l'emmener chez moi, à Paris, un peu du savoir faire des chefs de Millenium Eric Tucker (chef exécutif), Bruce Enloe (sous-chef) et Amy Pearce (chef pâtissier).
Le défi n'était pas moindre. Depuis le mois l'août je cherchais un moment, un vrai événement pour tester une de recettes du livre, que je prenais de temps en temps pour regarder, sans pouvoir imaginer comment pourrais-je reproduire un de ses chefs d'oeuvres.
Le moment est venu décembre dernier, au moment de préparer quelque chose pour notre dîner de réveillon. J'ai décidé alors préparer celles que j'ai pensé étaient les recettes le plus accessibles, avec des ingrédients disponibles en France et de simple préparation (quoique !) : l'entrée, une terrine de légumes grillés avec un pesto de roquette et amandes grillées (Grilled vegetable terrina with urugula-toasted almonds pesto), et le dessert, un flan de cardamome et kaki avec un compote de fruits sèches (Cardamom-Persimon flan with dried fruit compote).
Le résultat a été extraordinaire, même avec la dépression post-réalisation, après toutes les heures passées à faire les deux mets.
Si vous avez envie d'essayer des recettes gourmets végétaliennes (et je dis bien végétaliennes, donc sans laitiers) voici le petit guide, extrait du livre The Artful Vegan: Fresh flavours from Millenium restaurant:
Terrine de légumes grillés avec un pesto de roquette et amandes grillées
8 personnes
Pesto de roquetta
1/2 oignon, coupée en rondelles d'un 1/2 centimètre (je l'ai substitué par 2 grosse cuillère de gingembre râpé)
1 chili jalapeno sans les grains
2 tasses de roquette à la vapeur
2 gosses d'ail, sans la peau
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Le jus d'un 1/2 citron
2 cuillères d'eau
1/2 cuillère à thé de sel, ou plus si necesaire
Terrine de légumes
1/2 de tasse de vinaigre balsamique
1/4 de tasse et une cuillère à thé d'huile d'olive extra vierge
1/2 cuillère à thé d'origan sec
1/2 cuillère à thé de basilique sec
4 gosses d'ail finement coupées
1 cuillère à thé de sel, plus si nécessaire
1/4 cuillère à thé de poivre fraîchement moulue
1 oignon rouge, coupée en rondelles de 1/2 centimètre
1 petite aubergine , coupée en rondelles de 1/2 centimètre
2 courgettes jaunes, coupés en tranches de sa longueur, de 1/2 d'épaisseur
2 courgettes verts, coupés en tranches de sa longueur, de 1/2 d'épaisseur
6 tomates longs, coupés en deux moitiés longitudinalement
2 poivrons rouges, épépinés
2 poivrons jaunes, épépinés
2 cuillères à thé de Agar (gélatine végétale, à base d'algues) en poudre, dissolu dans 1/2 tasse d'eau bouillante
Préparation du Pesto : préchauffez le four. Placé les oignons et le jalapeno dans une surface approprié pour mettre au four. Laissez cuire au four pendant 5 ou 7 minutes. Retirez du four et laissez refroidir jusqu'à la température de l'ambiance. Transférez dans un mixeur, ajoutez la roquette, les amandes, et l'ail (ou le gingembre). Mixez, lentement, au même temps que vous ajoutez de l'huile et le jus de citron, ensuite ajoutez l'eau, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez le sel selon votre goût.
Préparation des légumes : préchauffez le four. Dans un bol, combinez le vinaigre, le 1/4 de tasse d'huile d'olive, l'origan, le basilique, l'ail, le sel, et le poivre noir. Mettez l'oignon et l'aubergine à la marinade. Mouillez bien. Grillez l'oignon et l'aubergine pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient plus tendre mais encore al dente. Retirez du feu. Faites la même chose avec les courgettes (2 minutes), les tomate (30 secondes) et les poivrons (3 à 4 minutes) quand la peau soit presque détachée de la chair. Retirez du feu et enlevez la peau des poivrons.
Préchauffez le four à 350°F (180°C). Couvrez avec de l'aluminium l'intérieur d'un moule à cake ou à terrine de 20x5 cm. Mettez l'huile restant sur l'aluminium, distribué aussi sur les côtés. Commencez par mettre une couche d'oignons au fond, suivant avec des couches alternées de courgette, aubergine, tomates, poivrons jaune et rouge, jusqu'à finir avec tous les légumes. Parsemez du sel selon votre goût. Dissoudrez le Agar dans de l'eau bouillante et versez sur la terrine. Couvrez-le avec de l'aluminium et enfournez pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que ce soit prêt (même si c'est difficile à le savoir avec certitude).
Retirez le moule du four. Mettez un objet lourd, comme un brique ou une canne, sur la terrine. Laissez à température ambiance pendant 4 heures. Puis, réfrigérez la nuit.
Pour démouler la terrine, retirez l'aluminium qui le couvrait, et inversé le contenu sur un plateau. Si nécessaire tapez sur les côtés. La terrine devrait sortir facilement. Retirez tout particule d'aluminium qui peut avoir resté sur la terrine.
Pour servir : Coupez la terrine en 8 parts. Le livre propose de mettre le pesto sur un côté, j'ai décidé de faire un lit avec. Servez avec de la foccacia ou du pain grillée.
Le plus, c'est que ce livre donne les informations nutritionnelles : Pour chaque part de terrine : 177 calories, 4 gr de protéine, 22 grs de carbohidrates, 2.2 grs de graisse, 0 cholestérol, 260 mg de sodium, 5.9 grs de Fibre. Pour chaque 2 cuillères de pesto : 52 calories, 0.7 grs de protéine, 1.3 gs de carbohidrates, 5 grs de graisse, 0 mg de cholestérol, 127 mg sodium, 0 gr de fibre.
Note : Je n'utilise pas des oignons et de l'ail dans ma cuisine, mais je peux faire des exceptions, de temps en temps, à condition qu'elle soient cuites dans la recette, jamais crues. Sinon, je les change par du gingembre frais ou du céleri.
Je peux dire que je suis vraiment fière du résultat, malgré le manque d'enthousiasme de mes invités. Quelqu'un parmi eux m'a dit très directement : "C'est bon, mais c'est un peu trop de légumes". Je souris !
Dans un prochain billet : Le flan au cardamome et kaki avec une compote de fruits secs, pour continuer avec mon hommage au restaurant Millenium.
Coucou ! J'ai commence a lire ton blog il y a peu et je l'aime bien ; tu m'apprends des choses et j'aime bien la facon dont tu parles et fais decouvrir ta vie un peu "differente", ainsi que la facon dont tu "t'accroches" au vegetalisme malgre les amis et la famille : pas facile !! Je voulais juste d'abord te feliciter pour ton francais, puis pour t'etre attaquee a ce genre de recettes audacieuses... Bravo ! Je n'ai pas encore eu l'occasion de feuilleter ce livre, mais il doit etre tres beau. Quant au commentaire concernant les legumes et au manque d'enthousiasme, je te trouve bien gentille... Si je passais des heures en cuisine a preparer quelque chose d'aussi beau et fait avec coeur et amour, et que quelqu'un traitait mon plat comme une puree "Mousseline" faite a la va-vite, ca me ferait plutot pleurer de rage !!! C'est toujours tres facile de critiquer et de ne rien faire... Sinon, j'ai hate de voir la recette du flan que j'essaierais bien ! Gros bisous a toi et bonne continuation sur ton chemin vegetalien !
Rédigé par: Stephanie | 24/01/2007 à 18:19
Merci pour tes mots d'encouragement. Tu es bien gentille au sujet de mon Français. Je sais qu'il n'est pas parfait, mais le fait d'écrire publiquement dans cette langue aujourd'hui, sans les angoisses d'il y a quelques années, me donne un grand sens de liberté, sentiment que j'avais du mal à éprouver ici en France.
J'ai du mal à contenir mon contentement, vaut mieux dire mon émotion- après avoir lu ton message. Je suis touchée. C'est génial de confirmer que mes expériences peuvent intéresser ou servir à quelqu'un. Parfois il faut aller au-delà de nos cercles -à la Philadelphia par exemple- pour trouver un peu d'écho. Merci Internet, merci les blogs !
Au sujet de "ma gentillesse" par rapport aux commentaires un peu décevants sur ma terrine, ça fait partie de mon choix. Être "l'invité végétarien" signifie aussi essayer de comprendre les autres, et ne pas juger à mon tour leur manque d'ouverture à d'autres choses, des choses qu'ils ne voient pas comme partie d'eux, donc des choses qui n'existent pas ou qui sont forcément négligeables pour eux. Ça m'oblige à apprécier ce que je fais sans besoin des applaudissements, quoique ça fait plaisir d'être admiré et reconnu après un effort.
En outre, je connais déjà ton blog et j’adore la façon si décontracté et spontané que tu suis. Un vrai journal !
Rédigé par: Kelly | 25/01/2007 à 09:38
Coucou ! Je ne reponds que maintenant puisque j'etais en vacances en France ! Je te remercie de ton gentil message et te souhaite une bonne semaine. Je vais regarder la recette du flan... Bisous !
Rédigé par: Stephanie | 13/02/2007 à 18:32
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Rédigé par: Delores | 05/08/2008 à 17:04