L'invité végétarien

La haute cuisine végétalienne du Millenium

La plupart de gens autour de moi croient qu'un plat végétarien est forcement misérable, pas seulement d'un point de vue nutritif, mais aussi d'un point de vue gustatif et visuel. Quand on parle des légumes, on pense souvent à des besoins nutritionnels additionnels à ceux de la viande. Personne ne veut se faire plaisir avec un plat qui se fait qu'avec de légumes, et encore ça peut aller, si les légumes ont comme épicentre un peu de fromage.

Je dois avouer que parfois, et même souvent, les détracteurs peuvent avoir raison, lorsqu'on mange dehors. Les restaurantes végétariens, en général, professent un certain ascétisme, parfois au point de négliger complètement le soin de la présentation. Si l'intention c'est de soutenir que le plus important dans un repas c'est la valeur nutritive et pas la sensualité, ils ont tort, parce que rien ne les empêche de nourrir en faisant plaisir. Moi, je ne conçois jamais manger quelque chose qui puisse ne pas être d'abord un bel objet pour mes yeux.

Avec l'idée de finir avec la règle général "végétarien=laid", je cherche souvent à visiter des restaurantes qui puissent être qualifiés de végétariens gastronomiques. C'est pour quoi, lors de ma visite à San Francisco l'année dernière, je tenais vraiment à visiter le Millenium Restaurant. Ce n'est pas par hasard, ce restaurant a été décerné avec le prix du meilleur restaurant pendant cinq années consécutives par VegNews Veggie Awards.

Ce lieu est considéré non seulement le meilleur restaurant végétarien aux Etats-Unis, mais un de meilleurs restaurantes de la côte ouest américaine, tout genre confondu. Un autre atout serait sa carte de vins, côté comme la meilleure offre de vins biologiques aux Etats-Unis, et sûrement du monde.

Alors je suis allée, testé, goutté et accepté qu'il s'agit d'un endroit unique. C'est pourquoi je l'ai choisi comme le meilleur restaurant que j'aie visité en 2006. Pour perpétuer un peu l'expérience, j'ai acheté le livre exposé sur le comptoir The Artful Vegan: Fresh flavours from Millenium restaurant, après l'avoir feuilleté à la fin de mon repas.            

Méfiez vous des légumes II : Les cas Thailandais et Vietnamien

Il y a sûrement des cas plus heureux que le mien. Si vous êtes un végétarien entouré des végétariens, vous êtes très chanceux, ou vous avez laissé derrière tout votre bagage, la famille et les amis compris. Ce n’est pas très facile d’évoluer avec l'entourage, sous les mêmes signes. Parfois il m’est arrivé de rencontrer un très cher ami, depuis longtemps sans se voir, pour découvrir que ma mémoire de nous deux était complètement hors de situation. On change, et l’on a le droit de changer.

Ça arrive aussi avec les goûts et les habitudes. Avant de devenir sérieusement végétarienne, j’étais folle des cuisines asiatiques et surtout des restaurants asiatiques, parce que honnêtement c’est long à préparer, même si ça peut être assez facile. J’adore tout plat chaud un peu sucré-salé-piquant et le riz, sur lequel je pourrais mettre toute type de sauce sans m’ennuyer de manger chaque jour pendant des années. Mais, les règles de mon végétarisme m’ont obligée à m’éloigner des restos asiatiques, parce que c’est très difficile de garantir qu’il n’y a pas des matières d’origine animale dans la préparation de ses légumes. De la même façon qu’une soupe à l’oignon est meilleure avec un bouillon de viande, dans la cuisine asiatique, on peut trouver des sauces et condiments qui mettent un peu plus de force à ses plats dits végétariens.

Voici la liste de préparation desquelles vous devrez vous méfier, si vous comptez suivre strictement votre régime végétarien.

-  Méfiez vous des Curry de légumes ou au Tofu ! La bonne raison est qu'il y a de la Pâte de crevettes ou Gkapbi et de la Sauce de Poisson ou Nuoc mam ou Mam Pla dans presque toutes les préparations du curry thaïlandais, vert, rouge, jaune, enfin. Donc si vous allez dans un restaurant thaïlandais, pas strictement végétarien, il serait très rare qu'ils vous préparent un curry spécifique pour les végétariens sans les condiments issus de la mer.

-  Même la « à priori » inoffensive et délicieuse Salade de papaye verte ou Som Dtam ne l'est pas vraiment pour un végétarien. Elle est assaisonnée avec de la Sauce de poisson, selon la recette originale. La sauce de poisson est d'ailleurs dans presque toutes les préparations thaïlandaises, même celles de viande peuvent en avoir, donc vous trouverez dans la recette d’un Poulet basilique un peu de la très estimé sauce Nuoc Mam.

-  Les sauces pour les Nems et Rouleaux de Printemps contiennent de la sauce de poisson aussi, et parfois sur la carte un Nem végétarien seulement signifie qu’il y a beaucoup de légumes, mais il se peut qu’il y ait aussi un peu de chair de poisson ou de crabe.

-  Quelques desserts peuvent contenir de la gélatine, à base de porc. Mais ce qui est le plus important pour les végétaliens, presque toutes les recettes des desserts thaïlandais ont des oeufs.

- Si vous aussi avez eliminé les champignons de votre régime, c'est totallement perdu, il y a des champignons noirs un peu partout dans les préparations asiatiques, non seulement thai ou vietnamiennes.

-  Mais surtout méfiez vous des serveurs, littéralement ils s’en fichent de ce que vous ne pouvez ou ne voulez pas manger. Donc, parfois il vaut mieux éviter les risques.      

Sans vouloir revenir à mon criticisme, il est important de signaler que l’utilisation de l’appellation végétarienne n’est pas très respectée en France. La plupart de cas, il serait plus rigoureux de dire d’un plat qu’il est aux légumes, au lieu de dire qu’il s’agit d’un plat végétarien. Mais comme ce n'est pas reglamenté, alors rien à dire...

Les meilleurs restaurants végétariens 2006

J'ai toujours aimé les listes, les tops, les flops, et surtout j'ai toujours admiré ces gens qui ont du talent pour les créer. Ce talent ne m'a pas été donné, parce que je n'arrive pas à évaluer toutes les choses (non plus ces choses qui appartiennent à un même univers) selon un seul paramètre qui me permette un classement. C'est tout bête, mais c'est vrai ! Pourquoi devrais-je comparer un film comme Quand j'étais chanteur avec un film comme De battre mon coeur s'est arrêté ? Pourquoi devrais-je décider qu'un est meilleur que l'autre ? S'ils parlent des choses différéntes. Il doit être difficile de juger "objectivement" le mieux et le pire, juste par rapport a des références très subjectives et presque sentimentales.

Alors, vous demanderez pourquoi faire une liste si l'on n'a pas le talent pour la faire ? Justement, pour essayer d'arrêter quelques paramètres au sujet de ce que j'apprécie et ce que je n'apprécie pas dans l'expérience de manger et surtout de manger végétarien au restaurant. Mais de toute façon la meilleure excuse, c'est parce que la fin de l'année se rapproche et moi aussi j'ai envie de faire un bilan de mes expériences.

Les meilleurs restaurants végétariens où j'ai mangé cette année 2006 sont :

5- Zerwirk, Munich

Cadre idéel pour un déjeuner. La carte est très modeste mais versatile.  Ils savent comment satisfaire les demandes d'un végétarien et ses amis omnivores, qu'avec des légumes.  Le plat du jour est toujours succulent, pas cher et très complet.

4- Angelica Kitchen, New York

L'institution vegan à New York. On ne devrait pas l'évaluer, mais de tout façon ce restaurant ne risque rien. Angelica Kitchen offre des plats très adaptés à l'envie américaine donc un peu de tout avec prédilection pour les adaptations de recettes typiquement omnivores, avec des ingrédients végétariens, parfois mélangés avec des intensions macrobiotiques. On mange ici  un sandwich au Tempé grillé à mourir, et je ne suis pas fan des sandwiches.

3- Zen Palate, New York

Mon lieu préféré, pour toute occasion. Je rêve de trouver un Zen Palate partout où je vais. D'orientation asiatique, mais pas strictement (on trouve de la lasagne, shepherd pie, hamburger, et autres références de la gastronomie mondiale) ce restaurant est un vrai palais de plaisirs pour le palais.  Les gyosas (chaussons japonais ou chinois) sont  délicieux, les frites de tarot uniques et les croquettes Shepperd's pie sont à rêver. Tout ça, accompagné des boissons originales à base de thés et un service 5 étoiles, malgré les bas prix et l'air informel.

2- Il margutta, Rome

Ce restaurant n'est pas le premier dans mon Top 5, parce que l'expérience au déjeuner ne mérite pas d'être vécu. Ils proposent un buffet froid et chaud, plutôt froid, qui n'invite à personne à revenir. Quoique ! Seulement après avoir lu la carte de soir, je me suis dit, Il margutta mérite une autre opportunité, cette fois-ci nocturne aux chandelles. L'intuition ne m'a pas trompé. Il margutta est un restaurant à toquer avec au moins 2 macarons. Le chef démontre qu'une cuisine à base de légumes peut être non seulement goûteusse mais aussi créative et même surprenante. Mon compagnon à ce dîner, pas très ami des repas légers, n'a pas pu qu'accepter qu'avec des plats comme ceux qui sont servis lors de notre dégustation, être végétarien ne serait pas une expérience anodine. Mes favoris: Les fleurs de courgette farcis et la soupe d’haricots rouges à la tomate légèrement piquant. Mais tout est vraiment délicieux !

1- Millenium, San Francisco

Un vrai restaurant gastronomique végétalien, donc pas de laitiers. C'est le restaurant d'un hôtel, ce qui pourrait être considéré un miracle. Il faut dire que les réservations au Millenium sont très difficiles, donc vous risquez toujours de pouvoir y aller que pendant le premier service du soir, vers 18h. Le menu est sophistique, avec une dégustation thématique, le jour de mon dîner, le thème était l'aubergine. Je me suis décidé pour la carte traditionnelle, qui portait des merveilles. Le choix a été difficile, mais grâce à mon interdiction des champignons, mes options se sont vu réduites à quelques entrées et quelques plats. Pour commencer j'ai commandé une délicieuse tortilla farcie d'inspiration mexicaine, avec de la banane plantain caramélisé et des haricots noirs et ensuite, du tempeh au BBQ avec un risotto aux légumes. Exceptionnel ! Les desserts ne me convenaient pas mais quand même j'ai fait l'exception en mangeant une crème brûlé au chocolat avec de la glace à la menthe. Une crème brûlé sans oeufs, c'est trop miraculeux pour ne pas essayer. Ils proposent aussi une belle et longue carte de vins biologiques, pour les amateurs. Le service est non seulement impeccable, sinon aussi très discret et l’on dirait qu'ils sont des vrais végétariens très instruits sur tous les aspets de l'alimentation et du goût végé, sans oublier les codes d'un service de restaurantion d'un lieu super étoilé. Une expérience unique !

Quelques mentions spéciales :

Visite à l'Atelier Robouchon

Au moins une fois par an, notre ami Marcello, nous offre le cadeau de venir quelques jours nous visiter. Grâce à lui, nous nous sentions au centre de tout, dans un endroit où tout le monde rêve d'y aller, et même d'y rester. C'est Paris !

Marcello vit à Miami et travaille chez MGM, le studio mytique avec l'enseigne du Lion. Pendant quelques jours après la première mondiale du nouveau James Bond, Casino Royale, en Europe, Cello nous a donné sa merveilleuse compagnie, pendant 5 jours.

Pendant ces quelques jours, ils a créé une parenthèse enchantée, comme c'est son habitude, un rencontre avec des institutions françaises, des musées, des restos, des promenades. Cette fois-ci et malgré nos crantes au sujet du coût d'un événement pareil, nous avons accepté sa suggestion d'aller à l'Atelier de Joël Robuchon à Paris (pas à Las Vegas) à l'Hôtel Pont Royal, au 7 rue de Montalembert. 7ème.

Comme c'est la rigueur, j'ai appelé pour constater qu'ils avaient des choix pour les végétariens. Un monsieur, que nous avons reconnu après comme étant Patrick, l'aimable et sympathique chef de salle, m'a dit avec toute réassurance : « Ah, oui ! Bien sûr Madame ! »

Les choses n'étaient pas exactement sures lors de notre arrivé à cet espace particulier, et on pourrait ajouter aussi originale, plus proche d'un Sushi bar japonais que d'un bistrot lyonnais. La lumière est minimale sur les commensales assis au comptoir, contrastée avec la théâtralité de l'illumination sur les assiettes, et surtout avec l'éclairage fort et aseptisé de l'autre côté du comptoir, où une brigade assez méticuleuse prépare ou ressemble les plats de la carte, une longue liste !

Le moment de commander est arrivé. Après avoir jetée un coup d'oeil sur le menu, j'ai demandé à une jeune fille de choisir à ma place puisqu'il était évident que les choix végétariens ne faisaient pas des tons. Elle m'a posé la question de rigueur parmi les Français : « Mangez-vous de poissons ? ». À ce que j'ai répondu avec un ample sourire, cette fois ci sans cynisme : « No, des poissons non plus ».

Finalement, elle m'a proposé une version gratte-ciel ou mille feuilles d'une légumes grillées, mozzarella et pesto, vraiment délicieuse, et puis des pâtes à la tomate. J'ai pensé ce soir à notre dîner dans un autre Atelier, celui du Maître Albert sous le regard de Guy Savoy, où l’on m'avait fait manger des pennes à la crème dans une cocotte Staub, que j'essaie jusqu'a ce jour d'efacer de ma memoire. J'avoue que mes espoirs sur la pâte Robuchon n'étaient pas au sommet. Mais heureusement, la pâte était très, très bonne. Des spaguetti avec une sauce-tomate, avec beaucoup d'ail et beaucoup d'oignon (moi aussi j'ai fait des exceptions, parce que la soupplese c'est une valeur) et des olives noirs, dans laquelle le parmesan râpé faisait parti de la recette, loin de la coutume de l'offrir en option, à côté.

Pour mes compagnons les omnivores, ça a été la fête. Marcello a mangé du foie gras, qu'il pourrait manger chaque jour pendant son séjour parisien, et Mihai une crème de marron avec de jambon croquant, et puis ils ont continué avec des plats qui pourraient faire partis d'un musée d'histoire naturelle.

Comme dessert, ils ont pris un beau soufflé, d’une lyrisme époustouflante, servi avec une amande géante de glace à la pistache, et moi un échantillon de gâteaux maison, à vrai dire, rien de surprenant, je dirais même anodin.

Après cette soirée de bienvenue, on a continué à arpenter les endroits très parisiens, que Marcello adore ou est sensé d'adorer :

Salon de Thé Angélina au 226 rue de Rivoli. 1er

Café Marly sous les arcades du Musée du Louvre, au 93 rue de Rivoli. 1er

Café de Flore au 172 Bld Saint Germain. 6ème

Restaurant George au Centre Pompidou - Piazza Beaubourg. 4 ème

On a juste manqué quelques favoris de Marcello comme : Au pied de Cochon, Le Tambour ou Le domaine de Lintillac... Mais sans regret, on attend Marcello déjà pour nous offrir encore une fois nos plus belles vacances parisiennes.

Munich : Zerwirk

J'adore Munich, vous le savez déjà !

Il y a quelque chose dans cette ville qui me fait sentir toujours beaucoup de paix. On a là-bas une sensation d'appartenance de ses habitants, celle qui offre le calme aux petits villages où tout le monde se connaît depuis toujours et tous paraissent rester à vie. Pendant ces quelques jours, j'ai pu découvrir encore des sites magnifiques comme le Théâtre National Bayerische Staatsoper (Max-Joseph-Platz) ou des salons du palais royal Residenz (Verwaltung der Residenz). Mais pour manger je suis partie sur des endroits déjà connus pendant ma première visite, comme le Prinz Myshkin. Ça fait toujours plaisir d'avoir quelques repères dans une ville qu'on apprécie.

Les choix végé à Munich ne font pas des tons comme à Londres ou à New York, mais pour quelqu'un qui est dans la ville que pour quelques jours, les options suffisent. En plus, il faut le dire, même dans les endroits le plus traditionnellement bavarois (des vrais temples de la saucisse, de la choucroute et de la bière), il y a toujours plus d’une option végétarienne (et des serveurs bien informés sur le sujet).

Pour mon premier déjeuner dans la ville, j'ai choisi d'aller au premier restaurant végé de Munich, selon les guides, un endroit mythique. Il est installé dans un des bâtiments les plus anciens de la ville, mais aussi c'est un restaurant végétarien situé paradoxalement dans les locaux d'une ancienne boucherie. Il s'agit du Zerwirk, un restaurant qui fait parti d'un espace pluriel (bar, salle de concert et club) avec l'enseigne d'un cerf fuchsia sur fond noir.

La salle plutôt austère en couleurs blanches ou pâles, profilés avec des détails en noir, fait hommage au groupe suédois IKEA, sans que je puisse garantir que le mobilier provient de la grande chaîne. Des petites tables blanches carrées sont entourées de chaises plastiques empilées en jeu de deux par personne. Tout est simple et minimal, ave un très bon éclairage, pas de musique, ce qui sert de bon cadre à un menu aussi simple et très clair qui fait les bonheurs des réguliers. Je suis convaincue que trop de choix nous rend malheureux.

Chaque jour la carte change, en proposant un menu du jour composé par un plat de consistance, une soupe et un désert. Puis, peut-être le savez-vous mais les Allemands aiment la soupe à toute heure, donc ils proposent au moins trois types de soupes, parmi lesquelles on a toujours l’option nutritive d'un Dal (soupe typiquement indienne à base de lentilles et épices). En plus du menu du jour qu'
alors proposait une soupe de chou-fleur et une paella (le plat typique espagnol, spécialité du pays Valencia) ; on avait aussi deux salades, un plat au tofu, le plat du menu en version ellargi et un plat Ayurvédique.

Mon choix s'est porté sur l'assiette ayurvédique, et je n'ai pas eu tort. C'était délicieux, copieux (un peu trop) et surtout très complet. Il y avait un très bon éventail des 5 saveurs (obligatoires de tout plat se prétendant ayurvédique, donc sucré, salé, astringent, piquant et amer) et des préparations représentatives de partout en Inde.

Et voici la longue liste de composants :

- Samoussa de légumes
- Beignet de carotte et lentilles (comme un falafel mais avec des lentilles de corail à la place des pois chiches)
- Subji de légumes (préparation à base de curry et avec du coco, plutôt typique du sud)
- Tourte épicée de Urad Dal et riz basmati avec un chutney de tomate. C’est une espèce de timbale de riz basmati et lentilles blanches cassées.
- Relish de pommes très piquant (vraiment délicieux !)
- Salade fraîche de carottes rapées avec des raisins
- Raita de concombre (salade typiquement indienne qui a comme sauce du yogourt avec des épices)
- Riz basmati  saupoudré de sésame noir
- Halava ou Semouline sucré aux raisins et aux amandes
- Papam (pain indien au cumin frit et crostillant)

Tout a été joliment présenté, ce qui ne faisait pas forcément de cette assiette une exagération (même si c'était un peu trop copieux). J'ai bien mangé et surtout je garde une meilleure impression du Zerwirk que la première fois où je suis allée. Je me demande si ça pourrait marcher un endroit comme celui-là à Paris. Il faut garder l’espoir, de surtout de partager avec un public suffisament large pour que ça tienne !

Zerwirk
Ledererstrasse 3
80331 München

Munich : Le royaume du Prinz Myshkin

Littéralement Prinz Myshkin veut dire Prince Myshkin. Ça n'apporte pas grande chose, je le sais de ma propre expérience. Le mot Myshkin veut dire le village de la souris et donne nom à un petit village russe situé au bord du Volga.

Je viens d'arriver à la maison d'un fabuleux week-end à Munich, une ville que j'adorais déjà, après une première visite l'année dernière. Il n'y a rien de vraiment étonnant si vous cherchez seulement à être impressionné par l'architecture ou les monuments, mais être là-bas me fait sentir comme dans un grand jardin discret, même si les fleurs ne sont pas un trait particulier de cette ville du sud de l'Allemagne. Bien qu'il s'agisse d'un des centres les plus actifs d'Allemagne, on a l'impression que tout est calme, que l'air est pur et que ses habitants ne se laissent pas mener par le désespoir ou la malaise. Tout paraît très solide, au plutôt très posé. Mais au-delà des impressions du paysage, que vous sûrement trouverez bien mieux décrit dans n'importe quel guide touristique, je rêve d'aller à Munich surtout pour visiter ce temple du végétarisme qui est le restaurant Prinz Myshkin.

Dans ce restaurant, l’on trouve une carte merveilleusement conçue pour plaire n'importe quel palais, les carnivores inclus, dans une ambiance très radieuse, avec des détails très design comme identité de marque et avec un service impeccable, non seulement parce que très aimable, mais très bien instruit dans l'idiologie particulier du lieu.  Les serveurs  vous parlent comme s'ils avaient  travaillé dans la création des plats ou comme s'ils étaient des fondateurs de ce club hommage aux végétaux. Il faut dire qu’à Munich dans tous les restaurants vous vous sentez vraiment un invité d’honneur.

Depuis la premiere visite au Prinz... j'ai toujours la difficulté de choisir parmi les propositions inspirés des plus importantes gastronomies du monde: mexicaine, japonaise, chinoise, italienne, française, indienne et allemande, entre autres. La liste des plats est suffisamment longue, mais reste gérable, comme pour manger dans ce cadre calme mais très gai, pendant tous les jours pendant un mois sans s'ennuyer.

Le plus de ce restaurant, c'est qu'ils sont arrivés à combiner des plats typiquement végétariens avec des classiques de la cuisine à base de viandes, spécialement préparés pour les végétariens. Alors on trouve le superbe plat ayurvédique, qui met en valeur les cinq saveurs combinant des classiques de la cuisine indienne, des gratins, des pizzas, une originale carte des pâtes, mais aussi du sushi.

Cette fois-ci, j'ai décidé de goûter un des classiques de la maison, la soupe de betteraves avec du gingembre et du lait de coco (je promets un essai à la maison), pour continuer avec un wok de légumes et tofu teriyaki accompagné du riz basmati complet. Comme anecdote j’ai demandé d’enlever les champignons de la recette et il l’ont fait sans problème, je veux dire sans discussions sur l'importance des chmpignons dans la recette.  Mon accompagnant a préféré une crème du jour, délicieuse de potimarron, avec une salade simple mais fraîche et délicieuse, qu'il appellent "El Greco", sans vraiment avoir avec le peintre espagnol mais avec la fameuse salade couronnée avec du feta. Devinez-vous ?

Pour finir le festin, on a partagé le désert de rigueur en Allemagne, un strudel de pommes, avec une sauce à la vanille, malheureusement mou et je le préfère croquant, bon quand même. Après tout ça même la petite pluie de ces jours nous semblait douce et agréable.

Prinz Myshkin
Hackenstraße no.2
Centre de Munich
Horaires d'ouverture tous les jours : 11h - 00h30

Mais le bonheur des végétariens à Munich ne s'arrête pas avec un seul restaurant, dans un prochain billet, vous découvrirez le Zerwirk... un restaurant qui fait parti de l’histoire de la ville de Munich.

Le jardin de Flora

J'aime toujours célébrer. Je m'invente des événements que pour rendre hommage à ma vie, quoi qu'il arrive, mais surtout à ma mémoire. Lors de l'anniversaire d'une rencontre amoureuse il y a 5 ans, nous avons décidé de dîner dehors, mais comme nous avons l'habitude de sortir, il nous fallait au moins un endroit d'exception, une véritable découverte.

À Paris ce n'est pas vraiment un problème d'en trouver, mais il y a toujours le casse-tête de mon végétarisme. Même les grands chefs et les plus fameux restaurants ont du mal à croire dans les valeurs des légumes comme le sujet d'un plat. Je finis toujours par manger une salade avec du fromage ou des plats aux champignons ou des pâtes à la française, généralement trop cuites et avec de la crème fraîche, comme cette fois où nous sommes allés à l'Atelier de Maître Albert, restaurant signé Guy Savoy à distance. Je ne pouvais pas croire un plat pareil, tellement il était sans âme, que ni la présentation dans une cocotte « Staub » a pu sauver !

J'avais déjà quelques adresses en tête, mais notre budget avait ses limites comme pour nous offrir un événement « toqué ». Je sais que le restaurant « L’Espadon » de l'Hôtel Ritz a un menu spécifique végétarien, mais j'imagine que dans ses décors, on paie même l'air qu'on respire, donc pas de question. Toujours Alain Passard qui apparaît comme alternative, mais son menu par personne est déclaré à 300€ dans un vieux guide, de 2002. On attendra son restaurant éphémère chez Printemps cette année, pendant la semaine verte, pour déguster son talent à petit prix, même s'ils ne sont pas si petits qu’on espérait.

Alors, je me souviens d'un restaurant où j'ai voulu réserver déjà plusieurs fois sans succès. Il s'agit de « Flora », juste en face de l'Hôtel George V. J'avais remarqué ce restaurant de loin avec sa douce lumière rose, très intime, comme encadré dans un intérieur hollandais sans mise à point. Depuis j'ai cherché à me renseigner sur l'adresse pour découvrir que ce restaurant était la maison de Flora Mikula, ancienne de chez Passard à L'Arpège. Cette référence me faisait croire à son respect des légumes, selon les guides avec une touche provençale, qu'elle avait déjà honoré pendant son séjour au restaurant Les Olivades.

Le grand souci était de trouver une table chez Flora le jour même. Presque sans espoir, je nous imaginais dans un restaurant italien quelconque trouvé sur bestrestaurantsparis.com. Avec l’idée de faire un petit exercice de « penser positivement », je me suis dit qu'au moins je devrais appeler pour me montrer combien d'espoir j'étais capable de procurer. Alors, j'appelle !

Coup de chance, on a eu une table grâce au fait que quelqu’un avait annulé sa réservation d'une table pour 5 à la dernière minute.

À 20h, nous sommes arrivés prendre notre table chez Flora.

Dans la carte, il n’y avait rien du tout pour moi, sauf un plat de risotto aux truffes à 45€, mais surtout avec des truffes. J'essaie de ne pas manger des produits de la famille des champignons, avec tout le respect que mérite la très réputée truffe, qui ne se doit pas croire parmi les champignons. Mon régime végétarien - étant basé sur la consommation d'aliments frais -  n'accepte pas les champignons, parce qu'ils sont liés aux aliments en décomposition ou poussés dans l'obscurité et l'humidité.

Suite à ma demande, le maître de salle m'a offert une attention du chef, gentilement sans champignons.

Le festin de Flora Mikula commence :

En entrée, j'ai reçu une crème de légumes oubliés. Souvenez-vous que maintenant il n'y a pas un seul chef qui ne se sente pas séduit par le topinambour. Sans vouloir être trop sévère, c'est même honteux que le topinambour soit l'ingrédient du moment. Pas parce qu'il ne le mérite pas, mais parce qu'il y a trop de snobisme derrière sa présence dans les grandes tables. Malgré le manque d’originalité, quand même, ma crème était chaude, mousseuse et délicieuse. C'est drôle, parce qu'une crème de topinambour a été aussi mon entrée à l'Atélier de Maître Albert et j'ai eu des légumes oubliés aussi au Café Panique, une autre cuisine feminine à Paris.

En plat principal, la chef a créé une jolie assiette de variations aux légumes : à nouveau les légumes oubliés, mais en purée; des légumes au wok ou des légumes sautés ou des légumes asiatiques, parfaitement croquantes ; des légumes semblablement aussi oubliés, mais rôties au miel ; et un mélange de salade avec une vinaigrette sans plus. Rien n'était pas très, très étonnant, mais je remercie quand même le geste, l'intention végé et la présentation, très soignée.

Au moment du dessert, je ne pouvais plus continuer, à cause du bonheur pourvu surtout par le panier des pains : aux olives et des petites baguettes à l’ancienne, cette dernières, minuscules super mignonnes. Mais ce qui m’arrêtait plus franchement c’est que soit il y avait de la glace parmi les éléments qui construisaient les assiettes sucrées, soit l'objet du désir avait fait sa remonté royale grâce aux œufs, comme le cas d’un très appétissant soufflé, dévoré sans pitié dans toutes les tables autour de la nôtre. Finalement, nous avons commande une poire rôtie - que j'adore dans tous ses états -avec un capuccino glacé que j'ai seulement goûté, parce que ça ne se mariait pas vraiment avec la poire.

Fini le dîner, nous étions heureux mais assez épuisés comme pour continuer la fête. Nous étions épuisés de manger, il faut le dire, ça fatigue ! Cette fois-ci j’avoue une mort à table sans regret car l’occasion le mérité.

« Flora » est sans doute une bonne sortie pour un groupe mixte - un couple végétarien-omnivore -, même si j’ai déjà oublié l’expérience des saveurs à l’exception du pain délicieux aux olives. J'ai senti qu'il y a parfois un peu trop d’effort dans sa cuisine, sans que ses plats arrivent toujours à faire passer le message. Bien sûr je ne peux pas juger, puisque des légumes seront toujours insuffisants pour qualifier un chef étoilé dans ce pays. Mais en regardant les plats autour de moi, j’ai senti qu'ils manquaient d'enjeu, comme des pièces pas finies et parfois trop ambitieuses. Une chose est à remarquer, l’attention, la présentation, l'enchaînement des plats et le lieu sont parfaits !

« Flora »
36 Av George V
75008 Paris
01 40 70 10 49

Un petit glossaire « végé »

Á Paris, lorsque je déclare être végétarienne, les gens me demandent si je mange du poisson ou des volailles.  C'est vrai, je l'ai déjà dit, mais je le répéterai encore, si nécessaire. Je n'arrive pas à répondre parce que je suis coincée dans la surprise. Mais pour mon grand soulagement, Mihai - qui est toujours avec moi quand ces moments arrivent - répond paisiblement à ma place : « Les végétariens mangent tout ce qui a des racines, donc pas poisson ou du poulet à moins que les votres poussent dans un potager ». J'en suis fière, parce qu'il prend au sérieux l'instruction des gens sur le sujet, sans être végétarien lui-même.

Cette réponse est simple et assez directe pour faire comprendre aux gens au moins une partie essentielle du végétarisme. Mais en même temps, cette réponse reste un peu restreinte, parce qu'un végétarien peut aussi consommer des produits laitiers, dont les origines dans la chaîne de production n'ont pas de racines.

Á vrai dire, ce n'est pas du tout compliqué, il existe fondamentalement trois catégories, toutes commençant par « V », qui me fait penser au film V pour Vendetta, donc il vaut mieux peut être changer par qui commencent par « Végé » en français. Elles résument la pratique d'éliminer essentiellement la chair animale de l'assiette. Mais chaque catégorie a ses implications, ses raisons et ses sentiments :

Végétarien - Personne qui ne mange pas de la viande, du poisson et des volailles, donc des animaux. Pourtant, un végétarien pourrait manger des produits laitiers d'origine animale, du miel et aussi des œufs. Ils sont dits lacto-ovo-végétariens ou lacto-végétariens ou ovo-végétariens, selon le choix.

Végétalien - Personne véritablement « végétarienne », qui ne mange pas même des sous-produits animaux comme le miel, les produits laitiers ou les d'œufs.

Vegan - Les « vegans » (terme d'origine Anglo-saxon), en plus d'être « végétaliens », n'utilisent pas d'autres sous-produits comme le cuir, la fourrure, la soie, la laine, les cosmétiques et les savons fabriqués à partir des produits animaux. En d'autres mots, ils ne soutiennent pas les pratiques qui impliquent la souffrance des animaux. Pratiques qui comprennent aussi l'agriculture non biologique, basé sur l'utilisation des pesticides, par exemple.

Le plus drôle est que les gens retiennent mieux la définition d'un « végétarien » quand on leur parle des « végétaliens ». Ils adorent savoir la différence, pour dire : « Si c’est dur pour un végétarien, imaginez-vous pour un végétalien qui ne peut même pas manger du fromage ». Ça doit leur sembler un acquis digne, comme savoir la différence entre un Champagne et un Crémant, ou encore mieux, entre un whisky et un whiskey.

PS Ce glossaire n'est pas exhaustif. Pour plus d'information, vous pouvez visiter le site de l'Alliance végétarienne.

Méfiez vous des légumes I : Le cas Français

Nous avons l'habitude - certainement pas très sage - d'aimer manger souvent au restaurant. Mais depuis que je suis passé au régime végétarien, il y a maintenant deux ans, il est très difficile de sortir sans trouver des difficultés dues à la désinformation en matière de végétarisme à Paris. Comme je suis la seule à suivre ce régime parmi les gens de mon entourage, je me dis que c'est toujours plus facile de m'adapter et donc d’aller à ces restaurants qui offrent des options aux légumes, sans être complètement végétariens. Etant les restaurants végétariens - assez souvent - une triste expérience pour les omnivores, peut être par manque d’habitude, surtoût de grand consommation de céréales, mais aussi à cause de l’apparence parfois très peu soignée de la cuisine végétarienne.

Cette décision de ne pas rester dans un ghetto végétarien me permet de connaître plus en profondeur les dessous de ce qu'on mange, souvent sans trop se soucier des ingrédients. On nous offre une tapenade aux olives, qui a l'air très végétale, mais hélas, il y a des anchois « non-déclarés » parmi les ingrédients. Un exemple parmi la foule de  plats aux légumes mais pas végétariens, donc des faux plats végétariens, non seulement dans la cuisine Française, desquels il faut toujours se méfier.

Je donne plus loin une liste, non exhaustive, des classiques de la gastronomie Française et leurs pièges. Des ajouts d’origine animale – sans inclure les œufs, qui sont presque partout dans la pâtisserie - à garder en tête lorsque vous invitez un végétarien à partager un bon repas dans un restaurant.

- Les tapenades ont souvent de l'anchois parmi les ingrédients, comme je l’ai déjà dit
- La marmite aux légumes peut contenir du bouillon de viande ou de poulet
- La soupe à l'oignon est faite avec du bouillon de viande
- Le lardon se laisse utiliser presque dans toutes les recettes aux légumes comme les haricots ou les endives
- Les terrines de légumes sont préparées avec de la gélatine, produit porcin
- Les pommes de terre peuvent avoir été sautées ou cuites avec de la graisse de canard sous le nom de pommes Sardelaises ou d'autres graisses animales
- La quiche lorraine  inspire beaucoup d'autres tartes qui contiennent du lardon
- Les mousses sont préparés avec de la gélatine, de porc sans doute
- Les lentilles et les pois cassés sont faits en général avec du lardon

C'est même ennuyeux de le répéter, mais en général, les légumes ne sont pas trop qualifiés par leur goût naturel, mais par d'autres propriétés, peut-être justement celles de rester toujours derrière la viande ou d’autres thèmes de poids, ou pour rafraîchir l'assiette. Elles sont parfois même considérées comme un décor, pour donner de la couleurs dans le meilleur de cas.

Delavilla café et son miserable potager

Je suis allée manger à midi avec Bertrand, qui l’avait défini avant d'y aller, comme « hype sans en faire trop ». Je ne crois pas avoir compri sa phrase avec mon petit Français de récente date. Deux jours après, il me semble que ça pourrait vouloir dire que l'endroit offre tout ce qu'un club Med sans le logement et les massages.

C'est un lieu a l'intention « branchouillard ». Intention construite probablement sur la présence d'un Dj le soir, les cocktails de pseudo création et le menu du restaurant. Ce dernier affichant au moins quatre des imbattables que la gastronomie Française s'a permis d'adopter avec fiertée et succès : le Hamburger, l'Antipasti, une déclinaison de Tajine et bien évidemment, le sashimi de thon ou saumon mi-cuit. Ils sont partout dans les restaurants pseudo branchés de Paris, probablement à côté du Tartare maison « selon l'humour du chef » et parfois la fameuse Tatin de tomates, qui cartonnait l'été dernier. Les avez-vous déjà remarqués ?

Malheureusement pour moi, les options végétariennes n'étaient pas contemplés parmi les presque 20 plats de la carte, sans compter les desserts. Même la vélouté de potiron portait comme nom « Á la vache qui rit ».

Mon choix devrait se faire entre les Raviolis ricotta épinard à la sauce tomate et les Tagliatelles pesto. J'oubliais que comme entrée, je pouvais commander des Pimientos de piquillo farcis au fromage de chèvre et finir avec l’assiette des fromages. Vu la charge des fromages obligatoire aux pâtes, ça faisait trop de fromage pour un seul repas. Je me demande si les omnivores ne peuvent-ils jamais, « mais jamais », omettre des produits d’origine animale dans un repas ? J’imagine que l’idée de se nourrir passe définitivement par là, par la croyence de qu’un végétal n’arrivera jamais tout seul à satisfaire la promesse nutritive. Dommage pour moi, et surtout pour ce malchanceux végétalien, qui ne pourra rien improviser là-bas !

Commandés les raviolis, la seule chose qui m'a laissé satisfaite a été le pain, délicieux et croustillant au pavot. Peut-être de chez Paul ? Les pâtes étaient juste insipides et trop cuites, comme pour démontrer que le cuisinier ne s'a même pas donné la peine de lire les instructions de l'embalage. Je sais, je sais, les pâtes, ça se mange chez un Italien, un vrai ! La sauce tomate aurait parfaitement servi comme base pour un mauvais Bloody Mary, une infusion de tomates au fond de l’assiette, et la cerise sur le gâteau, trois tranches de fromage fondu coronaient mon plat. A mon avis, il s'agit d'un automatisme du chef, qui sûrement s'amusait à mettre le fromage sur les très, très demandées hamburgers, avec mon plat à côté. Ce n'est pas grave !

Si vous l'aimez déjà, ne prétendez pas que votre invité végétarien l'apprécie autant, il sera complètement exclus. Donc laissez le, pour partager avec d'autres omnivores ou juste pour impressionner à des chasseurs de "boboteries", qui doivent déjà sans doute le connaître.

Malgré le demi-jeune, ce déjèuner est à ne pas oublier. Il a inspiré une nouvelle catégorie de l'invité végétarien, appellé Zone Interdite. Mais le plus important, ce que lors de ce repas, je m'ai fait dedicacer La fille de l'aventurier par son auteur, et ça n'arrive pas tous les jours !