L'invité végétarien

Méfiez vous des légumes II : Les cas Thailandais et Vietnamien

Il y a sûrement des cas plus heureux que le mien. Si vous êtes un végétarien entouré des végétariens, vous êtes très chanceux, ou vous avez laissé derrière tout votre bagage, la famille et les amis compris. Ce n’est pas très facile d’évoluer avec l'entourage, sous les mêmes signes. Parfois il m’est arrivé de rencontrer un très cher ami, depuis longtemps sans se voir, pour découvrir que ma mémoire de nous deux était complètement hors de situation. On change, et l’on a le droit de changer.

Ça arrive aussi avec les goûts et les habitudes. Avant de devenir sérieusement végétarienne, j’étais folle des cuisines asiatiques et surtout des restaurants asiatiques, parce que honnêtement c’est long à préparer, même si ça peut être assez facile. J’adore tout plat chaud un peu sucré-salé-piquant et le riz, sur lequel je pourrais mettre toute type de sauce sans m’ennuyer de manger chaque jour pendant des années. Mais, les règles de mon végétarisme m’ont obligée à m’éloigner des restos asiatiques, parce que c’est très difficile de garantir qu’il n’y a pas des matières d’origine animale dans la préparation de ses légumes. De la même façon qu’une soupe à l’oignon est meilleure avec un bouillon de viande, dans la cuisine asiatique, on peut trouver des sauces et condiments qui mettent un peu plus de force à ses plats dits végétariens.

Voici la liste de préparation desquelles vous devrez vous méfier, si vous comptez suivre strictement votre régime végétarien.

-  Méfiez vous des Curry de légumes ou au Tofu ! La bonne raison est qu'il y a de la Pâte de crevettes ou Gkapbi et de la Sauce de Poisson ou Nuoc mam ou Mam Pla dans presque toutes les préparations du curry thaïlandais, vert, rouge, jaune, enfin. Donc si vous allez dans un restaurant thaïlandais, pas strictement végétarien, il serait très rare qu'ils vous préparent un curry spécifique pour les végétariens sans les condiments issus de la mer.

-  Même la « à priori » inoffensive et délicieuse Salade de papaye verte ou Som Dtam ne l'est pas vraiment pour un végétarien. Elle est assaisonnée avec de la Sauce de poisson, selon la recette originale. La sauce de poisson est d'ailleurs dans presque toutes les préparations thaïlandaises, même celles de viande peuvent en avoir, donc vous trouverez dans la recette d’un Poulet basilique un peu de la très estimé sauce Nuoc Mam.

-  Les sauces pour les Nems et Rouleaux de Printemps contiennent de la sauce de poisson aussi, et parfois sur la carte un Nem végétarien seulement signifie qu’il y a beaucoup de légumes, mais il se peut qu’il y ait aussi un peu de chair de poisson ou de crabe.

-  Quelques desserts peuvent contenir de la gélatine, à base de porc. Mais ce qui est le plus important pour les végétaliens, presque toutes les recettes des desserts thaïlandais ont des oeufs.

- Si vous aussi avez eliminé les champignons de votre régime, c'est totallement perdu, il y a des champignons noirs un peu partout dans les préparations asiatiques, non seulement thai ou vietnamiennes.

-  Mais surtout méfiez vous des serveurs, littéralement ils s’en fichent de ce que vous ne pouvez ou ne voulez pas manger. Donc, parfois il vaut mieux éviter les risques.      

Sans vouloir revenir à mon criticisme, il est important de signaler que l’utilisation de l’appellation végétarienne n’est pas très respectée en France. La plupart de cas, il serait plus rigoureux de dire d’un plat qu’il est aux légumes, au lieu de dire qu’il s’agit d’un plat végétarien. Mais comme ce n'est pas reglamenté, alors rien à dire...

Méfiez vous des légumes I : Le cas Français

Nous avons l'habitude - certainement pas très sage - d'aimer manger souvent au restaurant. Mais depuis que je suis passé au régime végétarien, il y a maintenant deux ans, il est très difficile de sortir sans trouver des difficultés dues à la désinformation en matière de végétarisme à Paris. Comme je suis la seule à suivre ce régime parmi les gens de mon entourage, je me dis que c'est toujours plus facile de m'adapter et donc d’aller à ces restaurants qui offrent des options aux légumes, sans être complètement végétariens. Etant les restaurants végétariens - assez souvent - une triste expérience pour les omnivores, peut être par manque d’habitude, surtoût de grand consommation de céréales, mais aussi à cause de l’apparence parfois très peu soignée de la cuisine végétarienne.

Cette décision de ne pas rester dans un ghetto végétarien me permet de connaître plus en profondeur les dessous de ce qu'on mange, souvent sans trop se soucier des ingrédients. On nous offre une tapenade aux olives, qui a l'air très végétale, mais hélas, il y a des anchois « non-déclarés » parmi les ingrédients. Un exemple parmi la foule de  plats aux légumes mais pas végétariens, donc des faux plats végétariens, non seulement dans la cuisine Française, desquels il faut toujours se méfier.

Je donne plus loin une liste, non exhaustive, des classiques de la gastronomie Française et leurs pièges. Des ajouts d’origine animale – sans inclure les œufs, qui sont presque partout dans la pâtisserie - à garder en tête lorsque vous invitez un végétarien à partager un bon repas dans un restaurant.

- Les tapenades ont souvent de l'anchois parmi les ingrédients, comme je l’ai déjà dit
- La marmite aux légumes peut contenir du bouillon de viande ou de poulet
- La soupe à l'oignon est faite avec du bouillon de viande
- Le lardon se laisse utiliser presque dans toutes les recettes aux légumes comme les haricots ou les endives
- Les terrines de légumes sont préparées avec de la gélatine, produit porcin
- Les pommes de terre peuvent avoir été sautées ou cuites avec de la graisse de canard sous le nom de pommes Sardelaises ou d'autres graisses animales
- La quiche lorraine  inspire beaucoup d'autres tartes qui contiennent du lardon
- Les mousses sont préparés avec de la gélatine, de porc sans doute
- Les lentilles et les pois cassés sont faits en général avec du lardon

C'est même ennuyeux de le répéter, mais en général, les légumes ne sont pas trop qualifiés par leur goût naturel, mais par d'autres propriétés, peut-être justement celles de rester toujours derrière la viande ou d’autres thèmes de poids, ou pour rafraîchir l'assiette. Elles sont parfois même considérées comme un décor, pour donner de la couleurs dans le meilleur de cas.