L'invité végétarien

Petites galettes de pomme de terre

Ça peut sonner incroyable mais j'ai découvert la pomme de terre déjà très grande, bien sur grâce aux frites, arrivées avec l'indépendance loin de la famille. Dans mon pays on en mange, mais pas autant que ça, paradoxalement puisque la pomme de terre est originaire de l'Amérique. Mais c'est surtout ma mère qui n'a jamais été trop fan de cette racine, très appréciée comme accompagnement des préparations de caractère.

A travers l'Ayurveda, j'ai découvert qu'en faite la pomme de terre n'est pas un aliment à manger trop en Europe, dû à son origine lointain. En plus j'ai découvert que la pomme de terre fait partie des aliments classés parmi les solanaceaes. Ces plantes contiennent des alcaloïdes, pour que ce soit plus claire, par exemple de la nicotine, présente dans le tabac, aussi appartenant à ce groupe avec l'aubergine, la tomate, les piments et la pomme de terre.

Ça explique pourquoi on consomme autant de frittes à la sauce tomate dans l'Amérique de l'Oncle Sam et pourquoi les italiens ont imposé leur combinaison traditionnelle, de la pâte à la tomate ou même la pizza. On pourrait conclure que la tomate et la pomme de terre sont addictifs autant que la cigarette, mais je n'ai pas de preuves scientifiques et puis les doses de nicotine dans la cigarette son très concentrés puisque c'est la feuille qu'on consomme. D'ailleurs on dit que les feuilles de ces plantes ont beaucoup d'alcaloides pour éviter que les animaux les mangent.

Selon l'Ayurveda, et particulièrement le Dr. Kamlesh, les pommes de terre seront plus digestes cuites dans de l'huile ou encore mieux dans du Ghee. Et donc que spécialement le Ghee serait l'antidote aux mauvais effets de la pomme de terre.

Et bien pour montrer comment intégrer de la meilleure façon des pommes de terre dans notre régime ayuvédique, le Dr. Kamlesh nous a offert cette délicieuse recette de galettes de pomme de terre, qui servent parfaitement comme support des chutneys et de sauces au currys, lors d'un de ces cours au Centre Sivananda à Paris. Les galettes de pomme de terre sont tellement bonnes et faciles à faire que je n'ai pas douté un instant de les inclure dans le menu des ateliers de cuisine ayurvédique que j'ai dicté à Caracas.

Suit la recette plus bas...

 

Un seul végétarien dans la famille ou comment gêrer des repas différents !

En fait je ne les gère pas  !

Je l'ai déjà dit maintes fois je suis l'unique végétarienne dans ma famille. L'idée de revenir sur le thème m'est venu comme réponse à la question de Stéphanie : Est-ce que ton mari a la même alimentation que toi ? Sinon, comment gères-tu vos repas différents ?

J'ai le besoin de dire que je n'étais pas végétarienne lorsque je l'ai rencontré, je veux dire à mon mari. Mais surtout il me faut dire qu'avec lui et une fois venus en France, j'ai tout goûté y compris beaucoup de préparations avec de la viande, que je n'avais jamais aimé auparavant. Ensuite, reprendre le végétarisme n'a pas été une décision tranchante. Ça a été un processus assez doux, car très profonde, ce qui nous a permis de nous adapter à cette différence imposé par quelque chose qui avait été avant très important à partager dans nos vies, la nourriture.

Notre plus grande chance c'est de nous respecter mutuellement. Il respecte mes choix végétariens, et encore plus compliqués, les choix ayurvédiques. Moi aussi je respecte ce qu'il choisi pour manger. Entre nous il n'a jamais eu des échanges dans lesquels on déqualifie l'autre pour ce qu'on mange, au contraire lui est très solidaire lorsque je suis dans des situations peu favorables à mon régime. Je crois que c'est le plus important, respecter ce que chacun décide c'est le plus convenable pour lui. Ce n'est pas parce que je suis végétarienne que les autres me semblent erronés et j'attends la même chose des autres, la compréhension de mon choix.

Un chose très important c'est de prendre le temps d'expliquer à son partenaire ou à d'autres membres de la famille, les bonnes raisons de son choix de devenir végétarien, sans trop insister dans le besoin de changer et sans essayer de les évangéliser. Il y a beaucoup de documentation sur le sujet et une fois le chemin commencé, tout fait un sens, plus des légumes ne peut pas être mauvais. Dans mon cas, le fait d'être végétarienne m'a exigé beaucoup de travail d'enquête pour mettre en place une alimentation équilibré et Mihai m'a toujours accompagné dans mes recherches et mes découvertes. Ça prend du temps mais c'est indispensable et puis c'est vraiment passionnant de voir la nourriture avec plus de conscience, comme quelque chose de plus signifiant que ce qu'on aime.

Très rapidement Mihai a compris qu'il était important de diminuer la consommation de viande rouge, et c'est lui-même qui l'a décidé progressivement. Aujourd'hui il est conscient des effets immédiats de la consommation de viande rouge chez lui : de l'acidité stomacal, de la lourdeur et des douleurs musculaires.

Un végétarien a besoin de prendre conscience de ce qu'il mange en général, mais en plus de passer du temps à bien choisir les matières premières, il faut surtout s'investir dans la cuisine, pour retrouver le goût des légumes sans perdre de vue la qualité nutritive. J'ai aussi l'intérêt de montrer à Mihai que manger végétarien ne veut pas dire s'interdire le plaisir des goûts. Pour moi c'est facile car c'est moi le chef à la maison. Le problème c'est que Mihai ne cuisine pas du tout. Alors sans vraiment le décider formellement, on a choisi de faire de notre maison un sanctuaire végétarien. ça veut dire qu'il mange comme moi à la maison. A mon tour, lorsqu'on mange ensemble  j'essaie de préparer des choses plus ludiques et parfois moins "parfaites" pour moi, mais c'est un compromis.

Gâteau moelleux au Tahin

Cette recette est une petite déviation des Tahini Squares (page 94) du livre de Cintia Stammers, The book of eggfree cakes que j'adore. Mais la vraie inspiration a été le commentaire de Mimosa à propos de l'utilisation du Tahin et son envie des recettes avec la riche crème qu'on connaît avec les falafels entre autres délices libanaises.

Depuis longtemps j'utilise le tahin (tahina, tahini) comme s'il s'agissait du beurre de cacahuètes ou d'amandes ou en général de n'importe quelle fruit sec. Sur une tranche de pain grillé, grâce à cette pâte, mon petit déjeuner est tout simple et vraiment complet. Le tahin est un concentré d'énergie, en plus d'accumuler tous les atouts du grain à son origine le sésame.

Pour ces végétaliens préoccupés par le manque de calcium, le tahin s'avère une véritable solution parce que le sésame moulu permet s'assimiler tout le calcium et d'autres vitamines et minéraux contenus dans les grains, ce qui est très difficile avec les grains entiers dû à leur petite taille, ce qui fait très difficile de les l'écraser vraiment avant de les avaler lors de la mastication et ainsi pouvoir faciliter l'accès au contenu.

Aussi intéressant est l'utilisation de cette pâte comme ingrédient de base dans la préparation des recettes, notamment des sauces pour légumes et salades.

Sachant tous les vertus du Tahin, je ne pouvais pas me résister à essayer la recette d'un gâteau avec la pâte comme thème. Si vous êtes préoccupé par le "richesse" de ce gâteau alors ce n'est pas pour vous, mais si votre souci est seulement le goût associé au salé du Tahin, ne soyez pas inquiet car il ne s'agit pas d'une innovation, le tahin sucré est consommé sous la forme de Halva, un dessert très apprécié. Et puis ce gâteau profite du mélange avec d'autres fruits secs et surtout du jus de pomme.

Aventurez vous avec cette recette, vous ne serez pas déçu !

Recréer des circonstances primitives

Ça n'a jamais été très pertinent de le dire mais j'ai fait des études de cinéma, avec l'illusion de réaliser des films aussi comme beaucoup des gens. Mon chemin m'a amené plutôt à la télé où je travaillais d'abord comme costumière et puis comme productrice d'une émission inspiré du merveille canadien "Fashion Files". Ce qui reste de ces expériences m'est toujours chéri, l'amour pour le cinéma et la faiblesse pour la mode. Voici une introduction pas vraiment nécessaire mais disons que maintenant j'ai envie d'ajouter un peu plus à une simple lecture et des réflexions postérieures.

Il y a quelques jours je lisais très sommairement l'édition du 1er Octobre de la revue Time. Je ne suis pas du genre à lire linéairement des magazines, et voilà que je suis arrivé à une interview à Sean Penn. Bien que je ne m'amuse pas beaucoup à lire ce que les acteurs ont à dire, avec lui j'ai fait une parenthésés. Premièrement parce qu'il n'est pas seulement acteur et deuxièmement parce qu'il a l'envie d'être sérieux et engagé sans faire de ça un argument de vente de lui-même.

Sean Penn me surprend avec son dernier film adapté d'un roman très populaire aux États-Unis de nom Into the Wild, dont la traduction en Français ne sera pas forcement "Retour au sauvage..." , mais comme la traduction française du livre "Voyage au bout de la solitude" (à mon avis un mauvais clin d'œil à Céline). Il s'agit de la véritable histoire de Chris McCandless, un garçon prometteur qui décide de tout abandonner, argent, famille et future, pour s'aventurer à la recherche de sa place dans la nature dans la région d'Alaska.

Lorsqu'on demande à Sean Penn ce qui l'a fait tourner ce film, l'auteur répond avec une réplique du film : "Si juste pour une fois on se mettrait à soi-même dans la plus primitive des circonstances..."

Cette phrase a trouvé la plus grande résonance chez moi, tout d'abord parce que je suis convaincue de l'importance de revenir à l'écoute de notre nature, la plus primitive, la véritable, mais surtout parce que maintenant que j'ai l'opportunité de vivre l'expérience d'être mère et de vivre chaque instant de ma vie avec Lila. Pendant ces dernières 7 mois, l'age de mon bébé, je sens avoir la possibilité de révisiter des chemins toujours présents chez mois, mais qui ont été cachés derrière des envies et des besoins proposés par mon environnement, loin d'une véritable écoute de moi-même.

Ma devise d'aujourd'hui c'est : "Lila sait". J'ai tellement envie de l'écouter et de me laisser guider par sa nature que l'unique possibilité que j'ai trouvé pour surmonter mes propres bruits, c'était de me dire toujours et dans chaque moment de décision : "Comment ça serait si nous étions au milieu de la nature, dans des circonstances assez précaires ?"  Une fois la réponse trouvé, dans la recherche et la réflexion, loin des automatismes liés au cliché d'être parent, il me faut évidement l'adapter à notre vie à Paris. Mais au moins je parts de l'origine des choses (sans prétendre nous imposer des chimères) mais surtout j'évite de forcer sa nature à elle dans des moules qui me sont confortables à moi, fixés sans trop évaluer leur poids sur nos vies.

Grâce à Lila je suis depuis un mois un régime basé sur la consommation des aliments dans leur état naturel, parce qu'elle démarre la diversification de l'alimentation avec des repas solides, en plus du lait maternelle. Une fois écouté la nature et décidé que ce que lui convient c'est que des légumes à peine cuits à la vapeur et passés au passoire, mon régime s'est adapté pour pouvoir comprendre ces réactions, mais aussi parce ce qui l'intéresse le plus c'est ce que je mange. Croyez-moi c'est une expérience incroyable de déguster chaque légume seul, sans ajouts. Je découvre des goûts que j'ai l'impression de ne jamais avoir senti. Est-ce normal ? 

Rien contre la cuisine et l'envie de mélanger et de changer les goûts des aliments mais à partir de maintenant je veux continuer à chercher ses goûts primitifs qui restent soumis à nos envies créatifs. Comme s'il s'agissait d'un espèce de jeune des sens, j'ai l'opportunité de découvrir les goûts derrières mes goûts.

Alors voici mes recettes sans sel, sans huile, sans poivre, sans Ghee, sans tamari, sans... tous ses goûts polluants dont l'utilisation devient automatique et souvent justifié par ce qui disent les savants en matière de cuisine :

Fenouil à la vapeur
Citrouille à la vapeur
Haricots verts à la vapeur
Epinards à la vapeur
Carottes à la vapeur
Navets à la vapeur
Brocoli à la vapeur

C'est tout vraiment bon !

Un bon demarrage matinal

Une des  questions plus fréquentes qu'on me pose au sujet de mon régime végétarien est : Que mangent les végétariens le matin ? C'est quand même drôle parce qu'en France on n'a pas l'habitude de manger de la viande très tôt, mais plutôt très tard le soir. Donc quelque part un petit déj à la française pourrait bien s'intégrer aux besoins d'un végétarien. Je trouve la question très gentille, car je me donne l'illusion que ces gens ont compris qu'un végétarien ne se contente pas seulement d'éliminer la viande et d'autres chairs d'animal de leur régime, mais qu'il y a encore plus d'arguments dans notre choix.

En effet, l'idée de manger un croissant me tente de temps en temps, mais comme je sais que je ne peux pas négliger la qualité des aliments, d'un point de vue nutritionnel, il vaut mieux un autre choix, aussi "calorique" que le délicieux pêché du matin symbole de la France gastronomique dans le monde, mais beaucoup plus complet. C'est pour quoi je préférè par exemple une tartine de pain complet au tahini et au miel. 

En général j'essaie d'ajouter des fruits secs à mon petit déjeuner : le tahini, les dattes, les amandes, les figues, les raisins, les prunes, noisettes, sésame, enfin, tous les fruits secs que vous connaissez. Les possibilités sont infinies mais j'ai tendance, comme tout le monde, à créer des rituels et avec les rituels, des accompagnements favoris.

Un classique petit déjeuner pour moi est une variation du lait d'amande qu'on trouve dans presque tous les livres de recettes végétariens. Ce lait fait parti du régime yogique, étant ce lait considéré comme un puissant énergisant, riche en protéine, vitamines et minéraux, mais surtout très digeste. La recette qui apparaît dans le livre The Yoga Cookbook a été créé par Swami Vishnu-Devanada pendant son Sadhana intensive (la pratique de yoga) dans les Himalayas, et est servi toujours dans tous les Ashrams Sivananda en Occident desquels il est fondateur. Dans ce livre  de la cuisine pour le yoga il est mentionné aussi la grande valeur que les amandes ont pour renforcer le système respiratoire et pour lubrifier les intestins, selon la Ayurveda.

Ma variation est inspiré du lait d'amandes, mais j'ajoute un twist sucré (idée de Sahada Devi) avec des dattes secs et pour entretenir mes besoins de calcium de femme "allaitante", je m'offre une version plutôt végétarienne en les mélangeant avec du lait de vache entière. Rien de plus !

De la pomme dans la soupe !

J'aime les soupes chaudes toujours, pas seulement pendant l'automne ou l'hiver. En France, ce n'est pas  évident d'en trouver dans les restaurantes, qui optent souvent pour des versions froides et même glacées.

Selon la Ayurveda les soupes doivent être prises avec conscience et contrôle. Un excès de liquide pendant le repas dilue les sucs gastriques, ce qui diminue notre feu digestif ou la capacité de digérer. Bien sûr qu'il est important de boire pendant le repas, mais à peine un verre d'eau, préférablement chaude ou tiède pour ceux qui ont des constitutions Pitta, qui sont sensibles au climats chauds entre autres.

C'est pour quoi il vaut mieux une soupe qu'une crème dans laquelle tout a été liquéfié, enlevant ainsi la mastication, étape très importante dans le processus de digestion. Un grand bol de soupe plus un verre d'eau et un jus de quelque chose serait un excès de liquide presque impossible de digérer, même si ça peut s'avérer une bonne méthode de purification, à suivre seulement très sporadiquement et si l'on a une bonne santé. Il sont connus les jeunes aux bouillons et tisanes.

L'autre problème des soupes d'été, spécialement celles glacées, serait que tout aliment froid et encore pire glacé arrêterait la digestion, qui n'est qu'un processus de combustion donc qui génère de la chaleur. Une fois qu'on met quelque chose de froid le feu digestif ou capacité de digérer serait éteint (tout ça en plus du choc thermique avec notre corps qui est à une température normale de 37°C) nous laissons avec les aliments mangé indigeste dans l'estomac. En conséquence, ses aliments digérés restent dans le système produisant des toxines, que dans la Ayurveda on appelle Ama.

Alors voilà, je mange des soupes aussi pendant le printemps et l'été et ce qui change sont les ingrédients, privilégiant ceux de chaque saison. Ma soupe favorite est celle qui se fait comme pour magie des éléments de mon panier aux légumes. Comme le panier des fruits est juste à côté de celui des légumes, de temps en temps certaines fruits, celles qui supportent bien la cuisson passent à la casserole de la soupe, pour donner un goût et une texture toujours très particulière.

L'histoire de la pomme dans la soupe n'est qu'un des maintes occasions dans laquelle l'improvisation de la soupe devient plus exotique.

Et voici la recette !       

Connaisez-vous le "Anna Yoga" ?

Il s'agit d'une branche du Yoga (la science globale Yoga et pas seulement de la pratique de postures ou Asanas). En Sanscrit Anna signifie grain. Cette branche est exclusivement dédiée à la nourriture pour la santé et le bonheur.

Le Anna Yoga veille pour la meilleure utilisation de la nourriture pour entretenir l'équilibre du corps et du mental. Cette équilibre n'est possible qu'à travers la consommation des aliments le plus naturels possibles, pour pouvoir combler les besoin pas seulement nutritionnels selon la vision mécanique du corps mais surtout les besoins plus subtiles de l'énergie vitale, seulement présent dans tout ce qui est vivant ou le plus près de sa nature originale.

Aujourd'hui quand la plus part de maladies paraissent avoir leur sièges dans nos affreux choix alimentaires, il serait peut-être temps de retrouver la sagesse des anciens pratiques diététiques que comme le Anna Yoga préconisent la consommation des alimentes sans additifs et sans soustractions. 

Pour commencer la pratique de Anna Yoga préférez des aliments biologiques et complets ou au moins diminuez la consommation des produits star de l'industrie alimentaire, bourrés de chimiques. Dans d'autres mots préférez des aliments tel qu'ils sont produits par la nature que des aliments préservés, intervenus, surgelez, déshydratés, hydrogènes, préparés, modifiés, tous ces aliments qui manquent de Prana ou énergie vital.

Om Tat Sat

Un carpaccio "végétalien" deluxe

Cette entrée luxueuse est inspirée d'une idée de mon amie Mercedes Oropeza, un des chefs le plus renommés du Venezuela. Elle incluait le Carpaccio de betteraves (Carpaccio de remolachas, en espagnol) dans le menu de son restaurant avec toute l'intention de plaire et satisfaire les goûts végétariens, mais pas seulement.

En faite, l'idée d'un carpaccio de tout ce qui vous passe par la tête est possible grâce à un instrument mythique et obligatoire dans les cuisines qui est la Mandoline, appareil d'origine japonais.

Bien sûr, un Carpaccio de betterave reste  du pur spectacle seulement par sa couleur, donc vous pouvez le servir même tout seul. Mercedes le fait accompagner par une salade délicatement posé haut-dessus. Comme je ne me souvenais pas exactement de cette salade, j'ai du improviser avec ce que j'avais, des classiques chez moi : Roquette et avocat, qu'en plus j'adore mélanger.

Vous imaginez déjà la recette !

Carpaccio de Betterave à la roquette et à l'avocat

(8 personnes)

4 betteraves moyennes (j'utilise celles d'origine biologique qui viennent pré-cuites)
1 grand sac de salade roquette
2 avocat
Huile d'olive
Poivre
Sel

Avec la Mandoline, tranchez les betteraves très finement, mais pas transparentes. Tapissez les assiettes avec les tranches de betterave. Dans un grand bol mélangez les avocats coupés en dès et la roquette, assaisonnez avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Posez ce melange sur la betterave et servez !

Coleslaw à ma mode

Quand j'étais enfant, ma Grande-mère nos torturait avec une salade de Chou et carotte, à peine assaisonné avec de l'huile et un peu de vinaigre blanc, et bien aussi un peu du sel. Lorsque je suis parti "voir le monde",  j'ai découvert une version de la même préparation avec un twist qui m'a fait craquer. Ce twist était la mayonnaise et le nom de cette préparation n'est autre que la fameuse salade Coleslaw, dans sa version américaine avec mayonnaise.

Je n'avais jamais préparé cette salade jusqu'à ce qu'un jour j'ai découvert la merveilleuse recette de la Mayonnaise sans oeufs (sans risque). Alors comme il s'agit d'une salade parfaite pour les nuls, je me suis amusée à ajouter des choses que je sentais pourraient le donner un plus. Et voici le résultat, le Coleslaw à ma mode :    

Mayonaise sans oeufs sans risque

Pendant ma grossesse j'ai dû abandonner partiellement le régime yogique. J'ai gardé une alimentation végétarienne mais je me suis vue dans le besoin de lâcher un peu mon style de vie, qui m'imposait trop d'interdits, ce qui fait toujours très difficile de trouver des solutions à mon repas en dehors de chez moi ou dans des situations non planifiées.

Dans aucun moment j'ai douté de la pertinence de rester végétarienne pendant la grossesse, malgré les opinions contraires des membres de ma famille. Je dois avouer que si bien je me sentais très sure de mon choix, je sentais aussi le besoin de répondre de la meilleure façon possible aux exigences de l'état de grâce en gardant mes convictions. Il y avait une partie de moi qui me disait que si quelque chose marchait mal tous pointeraient leur doigt sur moi en disant que c'était la faute des légumes. Il me fallait me couvrir encore plus, comme d'ailleurs c'est l'habitude d'un végétarien.

Je ne suis pas du genre à éclater mes repas en mille morceaux pour identifier leurs apports nutritifs, mais le moment m'exigeait plus d'expertise. Alors j'avais quelques craintes : le fer, le calcium, la vitamine D et la vitamine B12. Je savais que l'hémoglobine chute pendant la grossesse donc il me fallait être plus attentive que jamais d'inclure des aliments riches en fer, même si je mange régulièrement des lentilles et du sésame, et mon hémoglobine a été toujours à un bon niveau. Un possible manque du calcium m'a fait reprendre la consommation de laitiers que j'essayais de laisser de côté depuis un certain temps suivant les directrices ayurvédiques. Mais c'était surtout la connaissance exacte du fait que la vitamine B12 n'est pas présente dans aucun légume, mais dans les produits d'origine animale, qui m'invitait à prendre plaisir avec des laitiers. Pas facile pour quelqu'un qui n'aime pas le lait, mais c'était nécessaire, puisque même dans l'ayurveda le lait est considéré comme un aliment indispensable pendant la grossesse, très nourrissant. Jusqu'ici pas de vrai changement puisque le régime yogique prescrit la consommation des produits laitiers frais. Mais pour contribuer de façon plus efficace à l'ingestion de protéines et de la vitamine B12, j'ai dû aussi accepter de consommer des oeufs de temps en temps. Ça me permettait entre autres choses d'accepter l'envie de me gâter de la part de ma famille, pour qui tout dessert est fondé sur la qualité émulsifiante des oeufs, donc pas de sucre sans oeufs à nos tables.

Même si je ne consommais pas beaucoup, car le système digestif perd aussi l'habitude de se battre contre des aliments très exigeants, en réalité, la consommation des oeufs présentait une autre contrainte, celle du au risque de les manger crus, dans des produits qu'on adore comme la mayonnaise, la sauce hollandaise, le tiramisu, les crèmes, etc. Ces risques pendant la grossesse s'appellent la listériose et la salmonelle. C'est pourquoi alors que j'acceptais de manger des oeufs ou des préparations avec des oeufs, je suis resté fidèle à la mayonnaise sans oeufs que je prépare toujours, extraite du livre The yoga Cookbook: vegetarien food for body and mind. Voilà une solution facile, nutritive et très saine de retrouver le goût de la mayonnaise pendant la grossesse.