L'invité végétarien

Petites galettes de pomme de terre

Ça peut sonner incroyable mais j'ai découvert la pomme de terre déjà très grande, bien sur grâce aux frites, arrivées avec l'indépendance loin de la famille. Dans mon pays on en mange, mais pas autant que ça, paradoxalement puisque la pomme de terre est originaire de l'Amérique. Mais c'est surtout ma mère qui n'a jamais été trop fan de cette racine, très appréciée comme accompagnement des préparations de caractère.

A travers l'Ayurveda, j'ai découvert qu'en faite la pomme de terre n'est pas un aliment à manger trop en Europe, dû à son origine lointain. En plus j'ai découvert que la pomme de terre fait partie des aliments classés parmi les solanaceaes. Ces plantes contiennent des alcaloïdes, pour que ce soit plus claire, par exemple de la nicotine, présente dans le tabac, aussi appartenant à ce groupe avec l'aubergine, la tomate, les piments et la pomme de terre.

Ça explique pourquoi on consomme autant de frittes à la sauce tomate dans l'Amérique de l'Oncle Sam et pourquoi les italiens ont imposé leur combinaison traditionnelle, de la pâte à la tomate ou même la pizza. On pourrait conclure que la tomate et la pomme de terre sont addictifs autant que la cigarette, mais je n'ai pas de preuves scientifiques et puis les doses de nicotine dans la cigarette son très concentrés puisque c'est la feuille qu'on consomme. D'ailleurs on dit que les feuilles de ces plantes ont beaucoup d'alcaloides pour éviter que les animaux les mangent.

Selon l'Ayurveda, et particulièrement le Dr. Kamlesh, les pommes de terre seront plus digestes cuites dans de l'huile ou encore mieux dans du Ghee. Et donc que spécialement le Ghee serait l'antidote aux mauvais effets de la pomme de terre.

Et bien pour montrer comment intégrer de la meilleure façon des pommes de terre dans notre régime ayuvédique, le Dr. Kamlesh nous a offert cette délicieuse recette de galettes de pomme de terre, qui servent parfaitement comme support des chutneys et de sauces au currys, lors d'un de ces cours au Centre Sivananda à Paris. Les galettes de pomme de terre sont tellement bonnes et faciles à faire que je n'ai pas douté un instant de les inclure dans le menu des ateliers de cuisine ayurvédique que j'ai dicté à Caracas.

Suit la recette plus bas...

 

Gâteau moelleux au Tahin

Cette recette est une petite déviation des Tahini Squares (page 94) du livre de Cintia Stammers, The book of eggfree cakes que j'adore. Mais la vraie inspiration a été le commentaire de Mimosa à propos de l'utilisation du Tahin et son envie des recettes avec la riche crème qu'on connaît avec les falafels entre autres délices libanaises.

Depuis longtemps j'utilise le tahin (tahina, tahini) comme s'il s'agissait du beurre de cacahuètes ou d'amandes ou en général de n'importe quelle fruit sec. Sur une tranche de pain grillé, grâce à cette pâte, mon petit déjeuner est tout simple et vraiment complet. Le tahin est un concentré d'énergie, en plus d'accumuler tous les atouts du grain à son origine le sésame.

Pour ces végétaliens préoccupés par le manque de calcium, le tahin s'avère une véritable solution parce que le sésame moulu permet s'assimiler tout le calcium et d'autres vitamines et minéraux contenus dans les grains, ce qui est très difficile avec les grains entiers dû à leur petite taille, ce qui fait très difficile de les l'écraser vraiment avant de les avaler lors de la mastication et ainsi pouvoir faciliter l'accès au contenu.

Aussi intéressant est l'utilisation de cette pâte comme ingrédient de base dans la préparation des recettes, notamment des sauces pour légumes et salades.

Sachant tous les vertus du Tahin, je ne pouvais pas me résister à essayer la recette d'un gâteau avec la pâte comme thème. Si vous êtes préoccupé par le "richesse" de ce gâteau alors ce n'est pas pour vous, mais si votre souci est seulement le goût associé au salé du Tahin, ne soyez pas inquiet car il ne s'agit pas d'une innovation, le tahin sucré est consommé sous la forme de Halva, un dessert très apprécié. Et puis ce gâteau profite du mélange avec d'autres fruits secs et surtout du jus de pomme.

Aventurez vous avec cette recette, vous ne serez pas déçu !

Un bon demarrage matinal

Une des  questions plus fréquentes qu'on me pose au sujet de mon régime végétarien est : Que mangent les végétariens le matin ? C'est quand même drôle parce qu'en France on n'a pas l'habitude de manger de la viande très tôt, mais plutôt très tard le soir. Donc quelque part un petit déj à la française pourrait bien s'intégrer aux besoins d'un végétarien. Je trouve la question très gentille, car je me donne l'illusion que ces gens ont compris qu'un végétarien ne se contente pas seulement d'éliminer la viande et d'autres chairs d'animal de leur régime, mais qu'il y a encore plus d'arguments dans notre choix.

En effet, l'idée de manger un croissant me tente de temps en temps, mais comme je sais que je ne peux pas négliger la qualité des aliments, d'un point de vue nutritionnel, il vaut mieux un autre choix, aussi "calorique" que le délicieux pêché du matin symbole de la France gastronomique dans le monde, mais beaucoup plus complet. C'est pour quoi je préférè par exemple une tartine de pain complet au tahini et au miel. 

En général j'essaie d'ajouter des fruits secs à mon petit déjeuner : le tahini, les dattes, les amandes, les figues, les raisins, les prunes, noisettes, sésame, enfin, tous les fruits secs que vous connaissez. Les possibilités sont infinies mais j'ai tendance, comme tout le monde, à créer des rituels et avec les rituels, des accompagnements favoris.

Un classique petit déjeuner pour moi est une variation du lait d'amande qu'on trouve dans presque tous les livres de recettes végétariens. Ce lait fait parti du régime yogique, étant ce lait considéré comme un puissant énergisant, riche en protéine, vitamines et minéraux, mais surtout très digeste. La recette qui apparaît dans le livre The Yoga Cookbook a été créé par Swami Vishnu-Devanada pendant son Sadhana intensive (la pratique de yoga) dans les Himalayas, et est servi toujours dans tous les Ashrams Sivananda en Occident desquels il est fondateur. Dans ce livre  de la cuisine pour le yoga il est mentionné aussi la grande valeur que les amandes ont pour renforcer le système respiratoire et pour lubrifier les intestins, selon la Ayurveda.

Ma variation est inspiré du lait d'amandes, mais j'ajoute un twist sucré (idée de Sahada Devi) avec des dattes secs et pour entretenir mes besoins de calcium de femme "allaitante", je m'offre une version plutôt végétarienne en les mélangeant avec du lait de vache entière. Rien de plus !

De la pomme dans la soupe !

J'aime les soupes chaudes toujours, pas seulement pendant l'automne ou l'hiver. En France, ce n'est pas  évident d'en trouver dans les restaurantes, qui optent souvent pour des versions froides et même glacées.

Selon la Ayurveda les soupes doivent être prises avec conscience et contrôle. Un excès de liquide pendant le repas dilue les sucs gastriques, ce qui diminue notre feu digestif ou la capacité de digérer. Bien sûr qu'il est important de boire pendant le repas, mais à peine un verre d'eau, préférablement chaude ou tiède pour ceux qui ont des constitutions Pitta, qui sont sensibles au climats chauds entre autres.

C'est pour quoi il vaut mieux une soupe qu'une crème dans laquelle tout a été liquéfié, enlevant ainsi la mastication, étape très importante dans le processus de digestion. Un grand bol de soupe plus un verre d'eau et un jus de quelque chose serait un excès de liquide presque impossible de digérer, même si ça peut s'avérer une bonne méthode de purification, à suivre seulement très sporadiquement et si l'on a une bonne santé. Il sont connus les jeunes aux bouillons et tisanes.

L'autre problème des soupes d'été, spécialement celles glacées, serait que tout aliment froid et encore pire glacé arrêterait la digestion, qui n'est qu'un processus de combustion donc qui génère de la chaleur. Une fois qu'on met quelque chose de froid le feu digestif ou capacité de digérer serait éteint (tout ça en plus du choc thermique avec notre corps qui est à une température normale de 37°C) nous laissons avec les aliments mangé indigeste dans l'estomac. En conséquence, ses aliments digérés restent dans le système produisant des toxines, que dans la Ayurveda on appelle Ama.

Alors voilà, je mange des soupes aussi pendant le printemps et l'été et ce qui change sont les ingrédients, privilégiant ceux de chaque saison. Ma soupe favorite est celle qui se fait comme pour magie des éléments de mon panier aux légumes. Comme le panier des fruits est juste à côté de celui des légumes, de temps en temps certaines fruits, celles qui supportent bien la cuisson passent à la casserole de la soupe, pour donner un goût et une texture toujours très particulière.

L'histoire de la pomme dans la soupe n'est qu'un des maintes occasions dans laquelle l'improvisation de la soupe devient plus exotique.

Et voici la recette !       

Un carpaccio "végétalien" deluxe

Cette entrée luxueuse est inspirée d'une idée de mon amie Mercedes Oropeza, un des chefs le plus renommés du Venezuela. Elle incluait le Carpaccio de betteraves (Carpaccio de remolachas, en espagnol) dans le menu de son restaurant avec toute l'intention de plaire et satisfaire les goûts végétariens, mais pas seulement.

En faite, l'idée d'un carpaccio de tout ce qui vous passe par la tête est possible grâce à un instrument mythique et obligatoire dans les cuisines qui est la Mandoline, appareil d'origine japonais.

Bien sûr, un Carpaccio de betterave reste  du pur spectacle seulement par sa couleur, donc vous pouvez le servir même tout seul. Mercedes le fait accompagner par une salade délicatement posé haut-dessus. Comme je ne me souvenais pas exactement de cette salade, j'ai du improviser avec ce que j'avais, des classiques chez moi : Roquette et avocat, qu'en plus j'adore mélanger.

Vous imaginez déjà la recette !

Carpaccio de Betterave à la roquette et à l'avocat

(8 personnes)

4 betteraves moyennes (j'utilise celles d'origine biologique qui viennent pré-cuites)
1 grand sac de salade roquette
2 avocat
Huile d'olive
Poivre
Sel

Avec la Mandoline, tranchez les betteraves très finement, mais pas transparentes. Tapissez les assiettes avec les tranches de betterave. Dans un grand bol mélangez les avocats coupés en dès et la roquette, assaisonnez avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Posez ce melange sur la betterave et servez !

Coleslaw à ma mode

Quand j'étais enfant, ma Grande-mère nos torturait avec une salade de Chou et carotte, à peine assaisonné avec de l'huile et un peu de vinaigre blanc, et bien aussi un peu du sel. Lorsque je suis parti "voir le monde",  j'ai découvert une version de la même préparation avec un twist qui m'a fait craquer. Ce twist était la mayonnaise et le nom de cette préparation n'est autre que la fameuse salade Coleslaw, dans sa version américaine avec mayonnaise.

Je n'avais jamais préparé cette salade jusqu'à ce qu'un jour j'ai découvert la merveilleuse recette de la Mayonnaise sans oeufs (sans risque). Alors comme il s'agit d'une salade parfaite pour les nuls, je me suis amusée à ajouter des choses que je sentais pourraient le donner un plus. Et voici le résultat, le Coleslaw à ma mode :    

Mayonaise sans oeufs sans risque

Pendant ma grossesse j'ai dû abandonner partiellement le régime yogique. J'ai gardé une alimentation végétarienne mais je me suis vue dans le besoin de lâcher un peu mon style de vie, qui m'imposait trop d'interdits, ce qui fait toujours très difficile de trouver des solutions à mon repas en dehors de chez moi ou dans des situations non planifiées.

Dans aucun moment j'ai douté de la pertinence de rester végétarienne pendant la grossesse, malgré les opinions contraires des membres de ma famille. Je dois avouer que si bien je me sentais très sure de mon choix, je sentais aussi le besoin de répondre de la meilleure façon possible aux exigences de l'état de grâce en gardant mes convictions. Il y avait une partie de moi qui me disait que si quelque chose marchait mal tous pointeraient leur doigt sur moi en disant que c'était la faute des légumes. Il me fallait me couvrir encore plus, comme d'ailleurs c'est l'habitude d'un végétarien.

Je ne suis pas du genre à éclater mes repas en mille morceaux pour identifier leurs apports nutritifs, mais le moment m'exigeait plus d'expertise. Alors j'avais quelques craintes : le fer, le calcium, la vitamine D et la vitamine B12. Je savais que l'hémoglobine chute pendant la grossesse donc il me fallait être plus attentive que jamais d'inclure des aliments riches en fer, même si je mange régulièrement des lentilles et du sésame, et mon hémoglobine a été toujours à un bon niveau. Un possible manque du calcium m'a fait reprendre la consommation de laitiers que j'essayais de laisser de côté depuis un certain temps suivant les directrices ayurvédiques. Mais c'était surtout la connaissance exacte du fait que la vitamine B12 n'est pas présente dans aucun légume, mais dans les produits d'origine animale, qui m'invitait à prendre plaisir avec des laitiers. Pas facile pour quelqu'un qui n'aime pas le lait, mais c'était nécessaire, puisque même dans l'ayurveda le lait est considéré comme un aliment indispensable pendant la grossesse, très nourrissant. Jusqu'ici pas de vrai changement puisque le régime yogique prescrit la consommation des produits laitiers frais. Mais pour contribuer de façon plus efficace à l'ingestion de protéines et de la vitamine B12, j'ai dû aussi accepter de consommer des oeufs de temps en temps. Ça me permettait entre autres choses d'accepter l'envie de me gâter de la part de ma famille, pour qui tout dessert est fondé sur la qualité émulsifiante des oeufs, donc pas de sucre sans oeufs à nos tables.

Même si je ne consommais pas beaucoup, car le système digestif perd aussi l'habitude de se battre contre des aliments très exigeants, en réalité, la consommation des oeufs présentait une autre contrainte, celle du au risque de les manger crus, dans des produits qu'on adore comme la mayonnaise, la sauce hollandaise, le tiramisu, les crèmes, etc. Ces risques pendant la grossesse s'appellent la listériose et la salmonelle. C'est pourquoi alors que j'acceptais de manger des oeufs ou des préparations avec des oeufs, je suis resté fidèle à la mayonnaise sans oeufs que je prépare toujours, extraite du livre The yoga Cookbook: vegetarien food for body and mind. Voilà une solution facile, nutritive et très saine de retrouver le goût de la mayonnaise pendant la grossesse.

Fameuses Samosas !

Ça fait quelques jours que je songe à ce retour à l’activité. Sûrement vous le savez, un bébé c’est un travail à plein temps, encore plus quand on allaite au sein et c’est le cas. Je voulais tenir ma promesse d’un billet sur ma grossesse végétarienne, mais c’est long à expliquer. En plus, avec Lila (le bébé), je ne dispose pas de beaucoup de temps en continue, c’est-à-dire que j’ai de petits fragments du temps éparpillés pendant la journée et pour parler de grossesse et végétarisme il faut du temps mais aussi beaucoup de concentration, parce que le sujet peut être complexe, tellement il y a des détails. Donc, je promets qu’à peine Lila me donne un peu plus de  temps pendant la journée, je partagerai avec vous mon expérience.

En attendant, je vous libre une de ces recettes que j’ai pu faire pendant les dernières semaines avant l’accouchement, pendant lesquelles mon habitat préféré a été la cuisine.

Ça faisait longtemps que je voulais préparer des Samosas de légumes, ces petits chaussons indiens dont la recherche sur Google  donne le plus grand nombre des visites sur l’invité végétarien. Mais je n’avais pas le courage de cette recette parce l’effort me faisait penser à ce jour où j’ai eu l’idée de préparer des croissants, et puis c’était tellement compliqué (pliez, versez, gardez, enveloppez, sortez, roulez, pliez, gardez…), qu’après je ne voulais pas que les gens les mange, en tout cas, pas trop vite et pas tous au même temps.

Pour une garantie de réussite de cette recette, j’ai décidé de suivre les indications de Kurma Dasa, sur son livre Great vegetarien dishes.

La première difficulté s’était de trouver tous les ingrédients, au même moment que l’envie d’investir du temps (normalement consacré à la Layette du bébé), mais une fois trouvés les petits pois et le piment vert, le chou-fleur n’était pas un problème.

La deuxième difficulté s’était de savoir que les samosas se mangent avec des sauces diverses comme des chutneys et des pickels. Alors que j’avais déjà une certaine appréhension, ce détail me faisait hésiter. Finalement je me suis souvenu qu’il y avait une brique de tamarin thaïlandais, avec lequel il serait (en théorie) facile de préparer une sauce agri-douce de tamarin qui ferait honneur au délicieux projet de samosas.

Voilà la recette :

Souvenirs omnivores

C'était à Amsterdam il y a un bout de temps que j'ai goûté pour la première fois le Tempeh, dans un restaurant indonésien. Je n'étais pas encore végétarienne mais j'avais un penchant pour les plats sans viande. Alors j'avais beaucoup aimé cette préparation, en tout cas beaucoup plus que le Tofu, produit avec lequel je n'entretien pas forcement des bonnes relations, dans d'autres mots, je ferai toujours de mon mieux pour l'éviter.

Mais venu le temps d'assumer une nouvelle identité comme l'invité végétarien, en m'accrochant avec toutes mes forces au régime lacto-végétarien yogique, le tempeh est resté à côté. D'une part, il ne m'est pas indispensable, mais surtout j'ai découvert qu'il s'agit d'une préparation qui utilise un champignon appelé Rhizopus oligosporus pour trouver son particulier goût et constitution. Je ne mange ni des fermentés, ni des moisissures, pour  tenir un régime alimentaire  Sattvique, qu'en sanscrit veut dire "pure".

Bien sûr que c'est un peu exagéré cette histoire de laisser de côté les aliments fermentés, mais comme tout le monde, j'ai besoin de directrices assez générales pour m'en sortir. Si je commence à faire des exceptions alors, ma vie serait beaucoup plus compliquée qu'elle ne l'ai déjà en étant une végétarienne parmi des omnivores.

L'idée de faire une petite parenthèse et de préparer et de manger du Tempeh m'est venu une fois que j'ai réalisé que la pâte Miso est aussi un produit fermenté et que si bien je ne consomme pas énormément, je dois avouer qu'elle s'intègre fort bien dans mon alimentation. J'aime bien travailler ma souplesse en dehors de ma pratique quotidienne d'Asanas, ce qui veut dire que le yoga pour moi n'est pas une pratique physique, mais une façon de vivre.

Pour cette expérience, j'ai choisi un Tempeh fumé biologique de la marque LIMA et j'ai suivi les instructions d'une recette trouvée sur le livre The Yoga Cookbook.

Envie de gâteau

Je n'ai pas souvent envie de sucreries, mais toujours d'un bon cake, moelleux et parfumé. Depuis que je suis végétarienne, cette envie s'est vu contrôlé, parce qu'il y a toujours trop de sucre blanche raffinée et un peu trop d'oeufs dans leur préparation commerciale, même dans celles garanties artisanales. Un gâteau a besoin de sucre, non seulement parce que le goût, mais aussi pour obtenir la bonne consistance, mais il faut bien croire que la pâtisserie en général emploi peut-être un peu trop de sucre, au point de saturation.Vous pourrez dire que c'est pour ça que c'est bon, mais je tiens à m'abstenir des excès, surtout quand ce n'est pas moi qui garantie la qualité des produits utilisés.

Il y a quelques jours, je devais faire le ménage dans le frigo, pour trouver deux petits pots de yogourt sur le point de périmer et donc de finir dans la poubelle.  Je me suis dit alors que c'était une bonne opportunité de me faire plaisir avec un gâteau fait maison, facile et bien plus léger que ces homonymes commerciales.

En plus j'avais envie d'utiliser mon livre spécial desserts végétaliens : The book of eggfree cakes (Le livre des gâteaux sans oeufs), qui est rarement le protagoniste dans ma cuisine. L'option imposé par mes envies de bien donner un usage écologique aux yogourts m'a facilité le choix, pas très facile lorsque j'ouvre ce livre avec tellement de recettes. Donc j'ai choisi de préparer le Quick Yoghurt Sponge (Eponge rapide de yogourt), avec des produits d'origine biologique et surtout avec mon prana ou énergie vitale mis dans sa préparation. Je crois vraiment au fait que ce qu'on prépare nourri beaucoup plus que ce qu'on achète prêt à manger. On doit reconnaître qu'il y a quelque chose de plus dans ce gâteau dorloté par quelqu'un, par rapport à ceux qui sortent à la chaîne sans bien avoir un destinataire en avance.

Le mieux c'est que ça ne m'a pas pris que quelques minutes de le préparer. Un vrai bonheur de recette !