L'invité végétarien

Le jardin de Flora

J'aime toujours célébrer. Je m'invente des événements que pour rendre hommage à ma vie, quoi qu'il arrive, mais surtout à ma mémoire. Lors de l'anniversaire d'une rencontre amoureuse il y a 5 ans, nous avons décidé de dîner dehors, mais comme nous avons l'habitude de sortir, il nous fallait au moins un endroit d'exception, une véritable découverte.

À Paris ce n'est pas vraiment un problème d'en trouver, mais il y a toujours le casse-tête de mon végétarisme. Même les grands chefs et les plus fameux restaurants ont du mal à croire dans les valeurs des légumes comme le sujet d'un plat. Je finis toujours par manger une salade avec du fromage ou des plats aux champignons ou des pâtes à la française, généralement trop cuites et avec de la crème fraîche, comme cette fois où nous sommes allés à l'Atelier de Maître Albert, restaurant signé Guy Savoy à distance. Je ne pouvais pas croire un plat pareil, tellement il était sans âme, que ni la présentation dans une cocotte « Staub » a pu sauver !

J'avais déjà quelques adresses en tête, mais notre budget avait ses limites comme pour nous offrir un événement « toqué ». Je sais que le restaurant « L’Espadon » de l'Hôtel Ritz a un menu spécifique végétarien, mais j'imagine que dans ses décors, on paie même l'air qu'on respire, donc pas de question. Toujours Alain Passard qui apparaît comme alternative, mais son menu par personne est déclaré à 300€ dans un vieux guide, de 2002. On attendra son restaurant éphémère chez Printemps cette année, pendant la semaine verte, pour déguster son talent à petit prix, même s'ils ne sont pas si petits qu’on espérait.

Alors, je me souviens d'un restaurant où j'ai voulu réserver déjà plusieurs fois sans succès. Il s'agit de « Flora », juste en face de l'Hôtel George V. J'avais remarqué ce restaurant de loin avec sa douce lumière rose, très intime, comme encadré dans un intérieur hollandais sans mise à point. Depuis j'ai cherché à me renseigner sur l'adresse pour découvrir que ce restaurant était la maison de Flora Mikula, ancienne de chez Passard à L'Arpège. Cette référence me faisait croire à son respect des légumes, selon les guides avec une touche provençale, qu'elle avait déjà honoré pendant son séjour au restaurant Les Olivades.

Le grand souci était de trouver une table chez Flora le jour même. Presque sans espoir, je nous imaginais dans un restaurant italien quelconque trouvé sur bestrestaurantsparis.com. Avec l’idée de faire un petit exercice de « penser positivement », je me suis dit qu'au moins je devrais appeler pour me montrer combien d'espoir j'étais capable de procurer. Alors, j'appelle !

Coup de chance, on a eu une table grâce au fait que quelqu’un avait annulé sa réservation d'une table pour 5 à la dernière minute.

À 20h, nous sommes arrivés prendre notre table chez Flora.

Dans la carte, il n’y avait rien du tout pour moi, sauf un plat de risotto aux truffes à 45€, mais surtout avec des truffes. J'essaie de ne pas manger des produits de la famille des champignons, avec tout le respect que mérite la très réputée truffe, qui ne se doit pas croire parmi les champignons. Mon régime végétarien - étant basé sur la consommation d'aliments frais -  n'accepte pas les champignons, parce qu'ils sont liés aux aliments en décomposition ou poussés dans l'obscurité et l'humidité.

Suite à ma demande, le maître de salle m'a offert une attention du chef, gentilement sans champignons.

Le festin de Flora Mikula commence :

En entrée, j'ai reçu une crème de légumes oubliés. Souvenez-vous que maintenant il n'y a pas un seul chef qui ne se sente pas séduit par le topinambour. Sans vouloir être trop sévère, c'est même honteux que le topinambour soit l'ingrédient du moment. Pas parce qu'il ne le mérite pas, mais parce qu'il y a trop de snobisme derrière sa présence dans les grandes tables. Malgré le manque d’originalité, quand même, ma crème était chaude, mousseuse et délicieuse. C'est drôle, parce qu'une crème de topinambour a été aussi mon entrée à l'Atélier de Maître Albert et j'ai eu des légumes oubliés aussi au Café Panique, une autre cuisine feminine à Paris.

En plat principal, la chef a créé une jolie assiette de variations aux légumes : à nouveau les légumes oubliés, mais en purée; des légumes au wok ou des légumes sautés ou des légumes asiatiques, parfaitement croquantes ; des légumes semblablement aussi oubliés, mais rôties au miel ; et un mélange de salade avec une vinaigrette sans plus. Rien n'était pas très, très étonnant, mais je remercie quand même le geste, l'intention végé et la présentation, très soignée.

Au moment du dessert, je ne pouvais plus continuer, à cause du bonheur pourvu surtout par le panier des pains : aux olives et des petites baguettes à l’ancienne, cette dernières, minuscules super mignonnes. Mais ce qui m’arrêtait plus franchement c’est que soit il y avait de la glace parmi les éléments qui construisaient les assiettes sucrées, soit l'objet du désir avait fait sa remonté royale grâce aux œufs, comme le cas d’un très appétissant soufflé, dévoré sans pitié dans toutes les tables autour de la nôtre. Finalement, nous avons commande une poire rôtie - que j'adore dans tous ses états -avec un capuccino glacé que j'ai seulement goûté, parce que ça ne se mariait pas vraiment avec la poire.

Fini le dîner, nous étions heureux mais assez épuisés comme pour continuer la fête. Nous étions épuisés de manger, il faut le dire, ça fatigue ! Cette fois-ci j’avoue une mort à table sans regret car l’occasion le mérité.

« Flora » est sans doute une bonne sortie pour un groupe mixte - un couple végétarien-omnivore -, même si j’ai déjà oublié l’expérience des saveurs à l’exception du pain délicieux aux olives. J'ai senti qu'il y a parfois un peu trop d’effort dans sa cuisine, sans que ses plats arrivent toujours à faire passer le message. Bien sûr je ne peux pas juger, puisque des légumes seront toujours insuffisants pour qualifier un chef étoilé dans ce pays. Mais en regardant les plats autour de moi, j’ai senti qu'ils manquaient d'enjeu, comme des pièces pas finies et parfois trop ambitieuses. Une chose est à remarquer, l’attention, la présentation, l'enchaînement des plats et le lieu sont parfaits !

« Flora »
36 Av George V
75008 Paris
01 40 70 10 49

Le goût végétarien de la France, même plus que ça !

Le goût « vegan » existe aussi en France sans être évident, mais ce n'est pas une catastrophe la discrétion, bien au contraire ça peut s’avérer une vertu.

Depuis que je dédie du temps avec grand plaisir à « L'invité végétarien » - qui n'est dans aucun cas dédié aux végétariens mais à leurs hôtes et amis carnivores - j'ai pris la bonne habitude de chercher des nouvelles sources informatives pour les végétariens sur Internet. Alors que parfois je ressens cet exercice de bloggeur comme inutile, je conviens que c'est la meilleure façon de continuer à m'instruire sur le végétarisme solidement, parce qu’il ne faut jamais arrêter d’apprendre. Il faut toujours croire qu’on peut toujours apprendre quelque chose pour agir dans monde, c'est aussi comme garder toujours un peu de faim pour se sentir vivant. C'est le verre toujours à moitié vide !

Les sites pour les végétariens sont nombreux, et heureusement ils ne se contredirent jamais. La preuve de que le « végétarisme » n'est pas juste une recette qui peut changer selon qui la prépare mais une pratique très simple et à la porté de tous, au-delà des détractions toujours possibles, genre les végétariens sont mal nourris, pâles ou malheureux.

Aujourd'hui, je cherchais des informations utiles pour un végétarien à Munich, pour préparer mon voyage. Grâce aux vertus d’Internet, je suis tombée dans mon chemin sur un livre qui pourrait m'offrir des merveilleuses opportunités de gâter et nourrir mon principal invité végétarien, qui est moi-même.

Il s'agit du livre A vegan taste of France de Linda Majzlik, que j'ai trouvé sur le site FrenchEntree.com et que j'ai tout de suite commandé sur Amazon.fr.

Je sais, vous allez dire que ce n'est pas très intéressant pour un Français, un livre végétarien en anglais, écrit par une anglaise, malgré son nom. Pourquoi ne pas faire confiance à une anglaise en matière de cuisine ? C'est normal, la plupart de français ont appris que les anglais ne sont pas de bons cuisinières et que la bouffe anglaise est dégueulasse, il y a des siècles, et ils n'ont plus jamais revu cette qualification depuis. Mais parfois, il est nécessaire de revenir sur nos acquis, pour voir s'il n'y a pas eu de date d'échéance jusqu'au présent. Souvenez-vous la terre a été complètement plate pendant beaucoup de temps et que c'était une vérité alors.

Ce livre fait parti d'une collection complète basée sur le concept « A vegan taste of... » du même auteur. Je l’attends avec impatience pour découvrir des nouvelles possibilités végétariennes qui m’ont sûrement échappé lors de mon séjour parisien qui dure déjà 4 ans.

Je n'aime pas est toujours mieux que je ne veux pas qui est mieux que je ne peux pas qui est beaucoup mieux que je ne dois pas...

Le plaisir d’un végétarien est un plaisir comme les autres. Et comme pour faire plaisir à n'importe qui sur n’importe quelle aspect, il faut juste savoir écouter le récepteur, même quand il se fait du silence. Mais plus important encore c'est de se taire pour arrêter d'écouter ses propres envies, ses propres désirs, ses propres goûts et ses propres souvenirs ou ses traumas.

Ça me fait penser que je me suis toujours vantée d’être très douée dans le difficile art de choisir des cadeaux, donc dans l'art d'écouter. Je me disais imbattable à tel point que parfois je songeais devenir une acheteuse professionnelle, aux temps où nous n’imaginions pas que ça pourrait exister. Aujourd'hui, je ne suis plus sûre de ce talent. Tout d'abord, parce qu'en France, on ne fait pas des cadeaux juste parce qu'on a envie - il y a ceux qui se méfient des gestes de générosité et il y a d'autres qui craignent d'un excès d'intimité -. Et puis parce que malheureusement, j'étais très ingénieuse dans le savoir-faire d'offrir, quand j'habitais chez moi, au Venezuela. Je savais combler des gens dans mon pays, c'est-à-dire des gens avec un bagage très proche du mien, bien au-delà des différences dues aux milieux sociaux, à la profession, aux origines ou aux goûts particuliers comme aimer ou détester le rouge.

Pour offrir et faire plaisir à un français, il me faut - même après 4 ans à Paris - de l'enquête et beaucoup d'angoisse. Je suis sûre que les cadeaux ne viendront pas si facilement que je le croyais avant. C'est normal, je ne sais presque rien sur les habitudes françaises les plus intimes et surtout je ne sais pas beaucoup, pour ne pas dire rien, de leur Histoire liée aux pratiques quotidiennes. Dans mon pays, par exemple, on peut offrir des cadeaux à un bébé qui n'est pas encore né, comme pour célébrer son existence et le recevoir les bras ouverts. Ici, une fois je l'ai suggéré, pour recevoir un sermon inoubliable sur le porte-malheur d'un geste pareil. Moi qui pensais qu'un français n'est pas superstitieux. Hélas, il l’est aussi quand il s'agit du futur de la famille.

Tout ça pour vous dire que s’il vous arrive de vouloir faire plaisir à un végétarien, il faut commencer par respecter son choix et ne pas lui exiger de faire des exceptions à ses habitudes, comme manger un peu de cette magnifique Dinde farcie au foie gras et aux marrons, sans laquelle on ne serait pas sûr d'avoir fêté Noël. Á vrai dire, un végétarien n'attend pas d'être nourri lorsqu'il est invité à dîner chez des gens, comme d'ailleurs les carnivores ne s’'attendent pas à ajuster leurs niveaux de fer, un samedi pendant un barbecue chez des amis. Quand on dîne chez des gens, je crois que la plupart du temps on n'attend rien d'autre que de passer un moment agréable dans une excellente compagnie. Si les mets sont dignes d'un, deux, trois ou même quatre macarons, alors on se régale et l’on s'en souvient, mais honnêtement la bonne bouffe est facultative. À la limite, si ce n’est pas du tout réussi, on l’oublie pour privilégier d’autres choses. Il faut aussi être un bon invité pour savoir apprécier les qualités d'un hôte, au delà de ses talents culinaires.

Je ne connais pas très bien les coutumes en France, mais puisque les invitations à dîner sont assez fréquentes, il me semble nécessaire de prendre l'habitude de demander aux invités d'informer sur ces choses qu'ils ne mangent pas, bien parce qu'ils les détestent ou bien parce qu'ils ne les tolèrent pas, ou bien parce qu'ils ne veulent pas en manger. Ça peut arriver, des gens qui ne peuvent pas manger des noix, alors vous dites rien et dans votre terrine de volailles, il y a parmi les ingrédients un festin merveilleux de macadamia, arachide, noisette, etc. Grande surprise, au milieu du repas, un de vos convives paraît disparaître sous des taches de roseurs infinies, qui ne combinent pas avec ses vêtements.

Comme anecdote, Mihai a été invité par son ami du lycée Charles Ficat, l'écrivain de Clément, de Stations et D'acier et d'émeraude : Rimbaud. Alors qu'on avait mangé des magnifiques canapés en apéritifs, on passe à table pour découvrir que le plat principal et presque l'unique était de l’agneau. Mihai ne peut même pas sentir le fromage de chèvre et ses semblables à la table d'à côté. Grand embarras, Mihai n'a pas pu continuer à manger, ce qui n'est pas très grave, mais les hôtes ont eu du mal à sentir que leur dîner était une réussite. La bonne chose, c’est qu'ils n'oublieront jamais que Mihai ne mange pas de l’agneau, donc ce plaisir de l'offrir leur sera interdit lorsqu'il sera parmi les invités.

C'est pareil pour un végétarien, mais que quelqu'un ne consomme pas une chose parce qu'on ne l'aime pas est toujours plus facile à tolérer, que ne pas consommer quelque chose parce qu'on se l'interdit. Il y a quand même des raisons religieuses historiquement attachées aux interdictions alimentaires. Mangez-vous de la viande le vendredi ? Mangez-vous du porc ou des fruits de mer ? Le cerveau fonctionne par similitudes et nous ne pouvons rien faire pour ne pas réagir en conséquence. Nous sommes souvent en train de juger à partir des expériences et des idées qui ne sont pas à toujours à la surface. En tout cas, c'est très bien la laïcité mais pas quand ça vous fait oublier le respect des autres et ses croyances. Soudainement, je me souviens de ce magnifique livre, édité par Seuil en 2002, Histoire des peurs alimentaires... de Madeleine Ferrières.

Parfois je me suis dit que ça serait plus facile pour moi et les autres de dire que je n'aime pas la viande, que je n'aime pas le poisson et que je n'aime pas les volailles, au lieu de dire que je suis végétarienne. Ils trouveront ça bizarre et de mauvais goût sans plus. Mais ça serait être lâche de nier ce qu'on est juste parce que c'est plus facile de faire croire qu'on est comme les autres. Je paie ma différence, ça me fait sentir plus solide !

C'est la faute de Michelin !

« On raconte ainsi que si Alain Passard (L'Arpège, Paris), qui avait choisi, fin 2000, de ne laisser que les légumes et les fruits à sa carte, est finalement revenu sur sa décision, c'est pour mieux satisfaire aux critères du Michelin, comme on a pu le lire dans la presse : « Une passade ? C'est ce qu'on pourrait croire en voyant ressurgir viandes blanches, crustacés et poissons sur le menu de L'Arpège [...]. Passard avait viré au vert et caressait l'ambition de nourrir ses contemporains de légumineuses exclusivement [...]. C'était compter sans la Guide Rouge, qui discrètement, a pesé dans la décision du Grand Radical de revenir à une variété plus conforme à nos habitudes alimentaires. ' C'est une réalité : le guide demande des comptes aux restaurateurs et ne se contente pas de leur attribuer des récompenses ou de leur retirer des bons points.' »

Extrait de : Food Business :  La face caché de la gastronomie française, Olivier Morteau, First Editions, 2004.

Eh bien, c'est comme ça, si ça convient au pouvoir, rien ne change. Il y a même des journalistes qui suggèrent aux gens de ne plus acheter des nouvelles éditions du guide Michelin, qui semble ne pas avoir changé depuis 3 ou 4 ans : mêmes adresses, mêmes étoiles, mêmes goûts, même esprit !

Un petit glossaire « végé »

Á Paris, lorsque je déclare être végétarienne, les gens me demandent si je mange du poisson ou des volailles.  C'est vrai, je l'ai déjà dit, mais je le répéterai encore, si nécessaire. Je n'arrive pas à répondre parce que je suis coincée dans la surprise. Mais pour mon grand soulagement, Mihai - qui est toujours avec moi quand ces moments arrivent - répond paisiblement à ma place : « Les végétariens mangent tout ce qui a des racines, donc pas poisson ou du poulet à moins que les votres poussent dans un potager ». J'en suis fière, parce qu'il prend au sérieux l'instruction des gens sur le sujet, sans être végétarien lui-même.

Cette réponse est simple et assez directe pour faire comprendre aux gens au moins une partie essentielle du végétarisme. Mais en même temps, cette réponse reste un peu restreinte, parce qu'un végétarien peut aussi consommer des produits laitiers, dont les origines dans la chaîne de production n'ont pas de racines.

Á vrai dire, ce n'est pas du tout compliqué, il existe fondamentalement trois catégories, toutes commençant par « V », qui me fait penser au film V pour Vendetta, donc il vaut mieux peut être changer par qui commencent par « Végé » en français. Elles résument la pratique d'éliminer essentiellement la chair animale de l'assiette. Mais chaque catégorie a ses implications, ses raisons et ses sentiments :

Végétarien - Personne qui ne mange pas de la viande, du poisson et des volailles, donc des animaux. Pourtant, un végétarien pourrait manger des produits laitiers d'origine animale, du miel et aussi des œufs. Ils sont dits lacto-ovo-végétariens ou lacto-végétariens ou ovo-végétariens, selon le choix.

Végétalien - Personne véritablement « végétarienne », qui ne mange pas même des sous-produits animaux comme le miel, les produits laitiers ou les d'œufs.

Vegan - Les « vegans » (terme d'origine Anglo-saxon), en plus d'être « végétaliens », n'utilisent pas d'autres sous-produits comme le cuir, la fourrure, la soie, la laine, les cosmétiques et les savons fabriqués à partir des produits animaux. En d'autres mots, ils ne soutiennent pas les pratiques qui impliquent la souffrance des animaux. Pratiques qui comprennent aussi l'agriculture non biologique, basé sur l'utilisation des pesticides, par exemple.

Le plus drôle est que les gens retiennent mieux la définition d'un « végétarien » quand on leur parle des « végétaliens ». Ils adorent savoir la différence, pour dire : « Si c’est dur pour un végétarien, imaginez-vous pour un végétalien qui ne peut même pas manger du fromage ». Ça doit leur sembler un acquis digne, comme savoir la différence entre un Champagne et un Crémant, ou encore mieux, entre un whisky et un whiskey.

PS Ce glossaire n'est pas exhaustif. Pour plus d'information, vous pouvez visiter le site de l'Alliance végétarienne.

Mourir à table

Ça fait déjà une semaine que je réfléchis sans arrêt à une phrase que j'ai répété à Quentin pendant un dîner chez Anouschka et Christian. C'était la réponse à la déclaration de son envie très sincère de perdre quelques kilos, qui font de la résistance depuis un bon moment : « Il faut rester toujours avec un peu de faim, pour se sentir en vie ».

Quentin l'a pris comme une véritable révélation avec une dimension quasi transcendantale. J'étais ravie de partager cette expression si sage - qui, je crois, est de Swami Sivananda - avec quelqu'un qui n'a pas besoin d'explications, et qui surtout ne l'a pas qualifiée comme le conseil diététique du moment, le dernier. Parce qu’il faut le dire, dès qu’on parle des kilos à perdre, tout le monde a un avis expert, même ceux qui ne réussissent jamais à suivre des régimes. Depuis ce jour-là je n'arrête pas de chercher ce livre ou document d'où j'ai trouvé ce magnifique aphorisme, mais sans succès.

La recherche de la source a ouvert une grande place aux connotations de cette phrase. Maintenant, dans mes réflexions, la faim devient une expression physiologique du désir le plus métaphysique qui une fois complètement satisfait s'éteindrait. Vous le savez tous sûrement, mais je suis toujours prête à fêter quand j’arrive quelque part, même quand je suis la dernière arrivée et tout le monde est déjà de retour. Ce qui ressort en conséquence m'emmène à penser à la satisfaction, ou plutôt à l'excès, à table comme une mort, et pourquoi pas comme une renonciation à la vie, un suicide involontaire ou plutôt inconscient. Pas très loin des considérations de George Bataille  au sujet des rapports entre le sexe et la mort, dans L'erotisme, bien sûr dans les deux cas le plaisir qui se mêle.

Sans prétendre partir sur des implications de type religieux, car je n'oserais pas juger la pratique de l'entière satisfaction à table en termes des péchés capitaux, de même que la mort ne recevra pas des qualifications positives ou négatives, il semblerait que nous cherchons l'expérience de la mort de façon instinctive et dans les moindres gestes de la vie courante. Je suis surtout émerveillée de voir comment le corps est capable de nous dire tout sur nous même sur les choses les plus ontologiques.

Sans trop me soucier des défauts d’une généralisation excessive, j'en conclus que les régimes d'amincissement pourraient éventuellement êtres considérés comme une pratique - encore une fois, inconsciente - qui célèbre la vie. Ils nous rappellent la vie justement en nous entraînant dans l’habitude de garder un peu de faim, ce qui  stimulerait la vitalité, la légèreté d'esprit et l’envie de réagir dans le monde. Bien sûr il fallait enlever le côté sacrifice lié à la recherche de la beauté, pour que cela devienne une pratique plus spirituelle, encore une fois sans connotations religieuses.

Alors, pourquoi autant de souffrance quand il s'agit de faire un effort de restriction dans ce que nous aimons manger ? Grand dilemme, celui de l'homme, toujours déchiré entre l'envie de vivre et le désir de la mort.

Riz pilaf d'enfer

Savez-vous que le chou frisé a la même quantité 14 fois plus de fer (gramme par gramme) que la viande ? Bien sûr, on ne mange pas les mêmes quantités en gramme de légumes que de la viande dans un même repas. Mais l'apport même très discret de ce légume ne sera pas négligeable dans un régime équilibré.

Voici une façon de manger le chou frisé sans le faire devenir la star de votre assiette.

Riz Pilaf d'enfer

1 pièce de gingembre d’un centimètre
1 branche de céleri coupé finement
½  tasse des noix: pistaches, amandes, grains de tournesol
2 cuillères de poivron rouge coupé finement
½  tasse de haricots verts
½ tasse de chou frisé
½ cuillère de grains de cumin
¼ de cuillère de Masala
¼ de cuillère de Curcuma
1 ½ tasse de riz basmati
3 tasses d'eau chaude
2 cuillère de raisins secs
Sel

Faites griller les noix dans une poêle avec un peu (très peu) d'huile et réservez.

Dans une grande casserole faites revenir le gingembre et le céleri, ajouter ensuite les grains de cumin et le curcuma. Laissez cuire jusqu'à ce que les grains de cumin soient dorés. Ajoutez les haricots verts, le poivron et le chou et laissez cuire un peu, pas trop. Ajoutez le riz et mélangez bien, laissant cuire à feu moyen pendant 1 minute. Ajoutez l'eau chaude et laissez cuire à grand feu. Le riz basmati cuit assez rapidement, donc une fois l'eau absorbée presque complètement, ajoutez le sel, les noix et les raisins et couvrez. Continuez à cuire à feu doux jusqu'à ce que le grain de riz soit tendre. Il sera prêt dans quelques minutes.

Cette préparation fera un repas suffisamment nutritif servi avec une salade fraîche avec de la sauce et, pour un repas plus complet, avec quelques légumes cuits et des légumineuses. J’oubliais que vous pouvez aussi ajouter quelques goûtes de citron dans le riz pilaf une fois cuit, pour relever les goûts des autres épices. 

Bon app' !