L'invité végétarien

Fenouil au four : tendre et amère !

Depuis longtemps j'essaie sans succès de reproduire une délicieuse préparation de fenouil au four, qu'on mange assez souvent au Centre Sivananda, jusqu'à aujourd'hui. C'est fait !

Je n'avais jamais demandé la recette ou le mode de préparation parce que j'étais persuadée que c'était tellement simple qu'une recette serait un excès, puisqu’il s’agit de ses mets qui dégagent une approche plus intuitive à la cuisine.

Sachant déjà ce qu'il ne fallait pas faire, grâce à l'expérience. J'ai décidé aujourd'hui d'essayer quelques ajustements.

Tout d'abord, il faut couper le fenouil de façon de faire des lamelles. Ensuite, pour une tasse de fenouil mettre deux cuillères à thé (ou plus) de Ghee (beurre clarifié) ou de beurre si vous n'avez pas du Ghee, dans une poêle. Faire chauffer légèrement et sans trop attendre ajouter une cuillère à café bien remplie de fenugrec. C'est le fenugrec qui donne la touche amère qui se marie très bien avec le goût anisé du fenouil.

Faire cuire jusqu'à ce que le fenugrec devienne encore plus doré, plutôt ambré, pour ajouter enfin le fenouil. Laisser cuire pendant quelques minutes et puis mettre le fenouil couvert au four déjà préchauffé. Maintenant, il faut laisser cuire à baise température, dans mon four à 4, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre. Salez et poivrez à votre goût et…

Simplement délicieux !

Munich : Zerwirk

J'adore Munich, vous le savez déjà !

Il y a quelque chose dans cette ville qui me fait sentir toujours beaucoup de paix. On a là-bas une sensation d'appartenance de ses habitants, celle qui offre le calme aux petits villages où tout le monde se connaît depuis toujours et tous paraissent rester à vie. Pendant ces quelques jours, j'ai pu découvrir encore des sites magnifiques comme le Théâtre National Bayerische Staatsoper (Max-Joseph-Platz) ou des salons du palais royal Residenz (Verwaltung der Residenz). Mais pour manger je suis partie sur des endroits déjà connus pendant ma première visite, comme le Prinz Myshkin. Ça fait toujours plaisir d'avoir quelques repères dans une ville qu'on apprécie.

Les choix végé à Munich ne font pas des tons comme à Londres ou à New York, mais pour quelqu'un qui est dans la ville que pour quelques jours, les options suffisent. En plus, il faut le dire, même dans les endroits le plus traditionnellement bavarois (des vrais temples de la saucisse, de la choucroute et de la bière), il y a toujours plus d’une option végétarienne (et des serveurs bien informés sur le sujet).

Pour mon premier déjeuner dans la ville, j'ai choisi d'aller au premier restaurant végé de Munich, selon les guides, un endroit mythique. Il est installé dans un des bâtiments les plus anciens de la ville, mais aussi c'est un restaurant végétarien situé paradoxalement dans les locaux d'une ancienne boucherie. Il s'agit du Zerwirk, un restaurant qui fait parti d'un espace pluriel (bar, salle de concert et club) avec l'enseigne d'un cerf fuchsia sur fond noir.

La salle plutôt austère en couleurs blanches ou pâles, profilés avec des détails en noir, fait hommage au groupe suédois IKEA, sans que je puisse garantir que le mobilier provient de la grande chaîne. Des petites tables blanches carrées sont entourées de chaises plastiques empilées en jeu de deux par personne. Tout est simple et minimal, ave un très bon éclairage, pas de musique, ce qui sert de bon cadre à un menu aussi simple et très clair qui fait les bonheurs des réguliers. Je suis convaincue que trop de choix nous rend malheureux.

Chaque jour la carte change, en proposant un menu du jour composé par un plat de consistance, une soupe et un désert. Puis, peut-être le savez-vous mais les Allemands aiment la soupe à toute heure, donc ils proposent au moins trois types de soupes, parmi lesquelles on a toujours l’option nutritive d'un Dal (soupe typiquement indienne à base de lentilles et épices). En plus du menu du jour qu'
alors proposait une soupe de chou-fleur et une paella (le plat typique espagnol, spécialité du pays Valencia) ; on avait aussi deux salades, un plat au tofu, le plat du menu en version ellargi et un plat Ayurvédique.

Mon choix s'est porté sur l'assiette ayurvédique, et je n'ai pas eu tort. C'était délicieux, copieux (un peu trop) et surtout très complet. Il y avait un très bon éventail des 5 saveurs (obligatoires de tout plat se prétendant ayurvédique, donc sucré, salé, astringent, piquant et amer) et des préparations représentatives de partout en Inde.

Et voici la longue liste de composants :

- Samoussa de légumes
- Beignet de carotte et lentilles (comme un falafel mais avec des lentilles de corail à la place des pois chiches)
- Subji de légumes (préparation à base de curry et avec du coco, plutôt typique du sud)
- Tourte épicée de Urad Dal et riz basmati avec un chutney de tomate. C’est une espèce de timbale de riz basmati et lentilles blanches cassées.
- Relish de pommes très piquant (vraiment délicieux !)
- Salade fraîche de carottes rapées avec des raisins
- Raita de concombre (salade typiquement indienne qui a comme sauce du yogourt avec des épices)
- Riz basmati  saupoudré de sésame noir
- Halava ou Semouline sucré aux raisins et aux amandes
- Papam (pain indien au cumin frit et crostillant)

Tout a été joliment présenté, ce qui ne faisait pas forcément de cette assiette une exagération (même si c'était un peu trop copieux). J'ai bien mangé et surtout je garde une meilleure impression du Zerwirk que la première fois où je suis allée. Je me demande si ça pourrait marcher un endroit comme celui-là à Paris. Il faut garder l’espoir, de surtout de partager avec un public suffisament large pour que ça tienne !

Zerwirk
Ledererstrasse 3
80331 München

Upma : une façon différente de manger la semouline

Ce n'est pas facile pour moi de changer mon céréale préféré, le riz basmati, lèger et très rapide à cuire, pour un autre. Mais je suis consciente de l'importance de la variété dans la nutrition végétarienne, donc j'essaie de changer un peu en essayant des nouvelles recettes (parfois pas très faciles...) qui me permettent d'utiliser d'autres céréales comme le millet, la quinoa, l'épeautre, le sarrasin, des pâtes ou la semouline.

La semouline est toujours la solution rapide grâce à une des grandes créations italiennes, la polenta. Même si j'adore cette préparation qui me rappelle à la « arepa » vénézuélienne, sorte de pain de mais qu'on mange presque chaque jour, je voudrais essayer d'autres possibilités, s'ils existaient.

Alors je suis arrivé à la recette d'une préparation fort apprécié partout en Inde nommé « Upma », un mélange de semouline et légumes qu’on pourrait décrire comme une variation du pilaf ou du risotto, mais avec de la semouline à la place du riz.

Et voici la recette :

1 ½  tasses de semouline
2 cuillères de ghee (beurre clarifié) ou de l'huile (pas d'olive, plutôt de sésame)
2 cuillères à café de grains de moutarde noire
2 cuillères de Urad Dal ( lentille blanche casé qu'on trouve dans les magasins indiennes)
2 cuillères à café de grains de cumin
2 chili sans les grains, bien émincés ou substituez les chili par une petite cuillère de gingembre frais
3 tasses de légumes variés (carottes, pommes de terre, haricot vert, fenouil, courgette, poivron rouge)
1/2 cuillère à café de curcuma
3 tasses d'eau chaude (comme pour le riz, le double de la quantité de semouline)
1 cuillère à café de sel
1 tasse de noix de cajou
2 cuillères de feuilles de coriandre frais coupés
Un peu de jus de citron, 1 cuillère à café, plus si vous le désirez. Le citron relève le goût des épices dans la cuisine indienne.

La préparation :

Grillez la semouline dans une poêle avec un peu de graisse, pas trop, pendant 5-7 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Retirez du feu et mettez la semouline dans un bol à refroidir.

Chauffez l'huile ou le ghee dans une casserole assez profonde pour contenir tous les ingrédients listés. Sautez les grains de moutarde jusqu'à ce qu'ils commencent à craquer. Ajoutez le Urad Dal, sautez les jusqu'à ce qu'il soient obscures. Ajoutez alors les chilis ou le gingembre, sautez quelques instants et puis ajoutez toutes des légumes et le curcuma. Cuisinez pendant 2 à 3 minutes. Baisé le feu  à moyen  et continuez à cuisiner pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore croquantes. Ajoutez l'eau chaude lentement et faite bouillir le mélange. Alors c'est le moment d'ajouter la semouline, sans arrêter de mélanger. Ajoutez le sel, réduisez le feu à très doux et couvre  à moitié la casserole jusqu'à ce que le mélange devienne très léger, comme un pouding. Ajoutez de l'eau si vous le trouvez trop sec. Retirez du feu et ajoutez les noix de cajou, la coriandre et le jus de citron.

Note : Le Urad Dal comme la plupart des lentilles et des haricots secs, ont tendance à faire produire de gaz lors de sa digestion. Pour éviter ce dérangement, vous pouvez ajouter une goûte d’huile essentielle de cannelle et une goûte d'huile essentielle de curcuma à l'eau avant de l'utiliser dans la préparation.

En Inde l’on mange le Upma au petit-déjeuner, mais pour moi il convient mieux au déjeuner. Je l’ai accompagné d’une salade de betteraves cuites coupées assaisonnée très simplement avec de l’huile de noix avec un peu Gomasio (mélange de sésame et sel grillés) et une salade verte, avec une sauce aussi avec de l’huile et un peu de Tamari (sauce du soja pure, sans ajout de blé, ce qu’on fait pour préparer le shoyu que l’on trouve d'avantage) . Délicieux sans plus !

Munich : Le royaume du Prinz Myshkin

Littéralement Prinz Myshkin veut dire Prince Myshkin. Ça n'apporte pas grande chose, je le sais de ma propre expérience. Le mot Myshkin veut dire le village de la souris et donne nom à un petit village russe situé au bord du Volga.

Je viens d'arriver à la maison d'un fabuleux week-end à Munich, une ville que j'adorais déjà, après une première visite l'année dernière. Il n'y a rien de vraiment étonnant si vous cherchez seulement à être impressionné par l'architecture ou les monuments, mais être là-bas me fait sentir comme dans un grand jardin discret, même si les fleurs ne sont pas un trait particulier de cette ville du sud de l'Allemagne. Bien qu'il s'agisse d'un des centres les plus actifs d'Allemagne, on a l'impression que tout est calme, que l'air est pur et que ses habitants ne se laissent pas mener par le désespoir ou la malaise. Tout paraît très solide, au plutôt très posé. Mais au-delà des impressions du paysage, que vous sûrement trouverez bien mieux décrit dans n'importe quel guide touristique, je rêve d'aller à Munich surtout pour visiter ce temple du végétarisme qui est le restaurant Prinz Myshkin.

Dans ce restaurant, l’on trouve une carte merveilleusement conçue pour plaire n'importe quel palais, les carnivores inclus, dans une ambiance très radieuse, avec des détails très design comme identité de marque et avec un service impeccable, non seulement parce que très aimable, mais très bien instruit dans l'idiologie particulier du lieu.  Les serveurs  vous parlent comme s'ils avaient  travaillé dans la création des plats ou comme s'ils étaient des fondateurs de ce club hommage aux végétaux. Il faut dire qu’à Munich dans tous les restaurants vous vous sentez vraiment un invité d’honneur.

Depuis la premiere visite au Prinz... j'ai toujours la difficulté de choisir parmi les propositions inspirés des plus importantes gastronomies du monde: mexicaine, japonaise, chinoise, italienne, française, indienne et allemande, entre autres. La liste des plats est suffisamment longue, mais reste gérable, comme pour manger dans ce cadre calme mais très gai, pendant tous les jours pendant un mois sans s'ennuyer.

Le plus de ce restaurant, c'est qu'ils sont arrivés à combiner des plats typiquement végétariens avec des classiques de la cuisine à base de viandes, spécialement préparés pour les végétariens. Alors on trouve le superbe plat ayurvédique, qui met en valeur les cinq saveurs combinant des classiques de la cuisine indienne, des gratins, des pizzas, une originale carte des pâtes, mais aussi du sushi.

Cette fois-ci, j'ai décidé de goûter un des classiques de la maison, la soupe de betteraves avec du gingembre et du lait de coco (je promets un essai à la maison), pour continuer avec un wok de légumes et tofu teriyaki accompagné du riz basmati complet. Comme anecdote j’ai demandé d’enlever les champignons de la recette et il l’ont fait sans problème, je veux dire sans discussions sur l'importance des chmpignons dans la recette.  Mon accompagnant a préféré une crème du jour, délicieuse de potimarron, avec une salade simple mais fraîche et délicieuse, qu'il appellent "El Greco", sans vraiment avoir avec le peintre espagnol mais avec la fameuse salade couronnée avec du feta. Devinez-vous ?

Pour finir le festin, on a partagé le désert de rigueur en Allemagne, un strudel de pommes, avec une sauce à la vanille, malheureusement mou et je le préfère croquant, bon quand même. Après tout ça même la petite pluie de ces jours nous semblait douce et agréable.

Prinz Myshkin
Hackenstraße no.2
Centre de Munich
Horaires d'ouverture tous les jours : 11h - 00h30

Mais le bonheur des végétariens à Munich ne s'arrête pas avec un seul restaurant, dans un prochain billet, vous découvrirez le Zerwirk... un restaurant qui fait parti de l’histoire de la ville de Munich.

Ma saison de Chou-fleur # 1

C'est toujours difficile pour moi de mesurer nos besoins alimentaires à la maison, surtout parce que je déjeune souvent seule.  Même s'il n'est pas toujours très amusant de préparer des grands plats pour une seule personne, j'essaie d'être responsable et manger pour me nourrir avec plaisir, surtout depuis que je marche sur les chemins du végétarisme. Bien que je n’aie jamais pu substituer mes repas par un « snack » ou quelque chose de provisoire, aujourd’hui j'ai la folle sensation de risquer tout en négligeant ce que je mange, spécialement à midi, toujours avant 14h.

En raison de ce manque de « mesure » dans nos provisions, il m'arrive de manger un même produit pendant quelques jours. C'est le cas d'un grand beau chou-fleur acheté récemment. Pour ces occasions, il me faut beaucoup d'imagination ou de recherche, pour entamer des variations sur un même thème, sans trop compliquer et en gardant en tête mes besoins de protéines, des céréales, des légumes cuits et des crudités. 

Depuis long temps, je rêvais d'un plat mangé en Avril lors d’un séjour à l'Ashram Sivananda, près d'Orléans. Même si je n'avais pas demandé la recette, je gardais le souvenir d'un mélange exquis de choux-fleurs et pommes de terres et épicés, complètement enveloppé par un crémeux yogourt nature.

Et voici, la première recette d’inspiration de Ma Saison de Chou-fleur (pour deux personnes à peu près) :

1 tasse de fleurettes de chou-fleur
1 tasse de pommes de terre avec la peau, en des
1/2 cuillère de cumin
1/4 cuillère de grains de moutarde
1/2 cuillère de curcuma
1/2 cuillère de gingembre râpé
1 petit pot de yogourt nature
1 cuillère de coriandre frais haché
Jus de citron et un peu de sel si vous le désirez

La préparation est tout simple, mais un peu longue. Mon souvenir du plat à l'Ashram était avec le chou-fleur et les pommes de terre frits, mais pour pouvoir faire d'autres choses au même temps que je fais la cuisine, je les ai coupé petits et les ai mis au four avec un couvercle pendant un quart d'heure et puis découvert jusqu'à ce que les pommes de terres deviennent tendres.

Une fois les légumes cuits, j'ai mis une casserole au feu avec du Ghee (du beurre clarifié, très utilisé dans la cuisine indienne et dans l’Ayurveda). J’ai balancé les grains de cumin et les grains de moutarde au feu jusqu'à ce qu'ils commencent à éclater. Alors, le moment d’ajouter le gingembre et le curcuma est venu, à feu très doux, pour éviter que les grains brûlent. Le cumin cramé a un goût particulièrement amer, pas mauvais mais très différent. Une fois tout bien mélangé, j’ai mis les légumes déjà cuits au four pendant quelques minutes, disons 2. Et puis, j’ai retiré la casserole du feu pour ajouter le yogourt, juste avant de servir, en mélangeant très bien pour enrober les légumes. Ensuite j’ai additionné de la coriandre fraîche, quelques goûtes de jus de citron (que j'ai l'habitude de mettre sur tous les plats au curry et du curcuma) et c'est prêt !

Je l’ai servi avec un délicat riz basmati blanc, très léger, et une salade fraîche, juste un peu de roquette avec de l'huile de noix et un peu de Gomasio, ce mélange de sésame et sel, fondamental dans la cuisine macrobiotique.

Après, en regardant un livre que j’adore Great vegetarian dishes : Over 240 recipes from around the world, de Kurma Dasa (un nom à retenir, par ceux qui veulent découvrir les merveilles de la cuisine végétarienne) j’ai decouvert qu’il s'agit d'une version très allégée et simplifié d'une recette traditionnelle de l'Inde du Nord, appelé Gobi Aloo Bhaji.

Retour en douceur

Ça fait un bon moment que j'ai abandonné L'invité végétarien. La raison un peu bête de ma disparition c'était la cruelle découverte du fait que le végétarisme n'est pas seulement une pratique assez rare en France, mais pire encore qu'elle n'est pas forcément bien comprise. Quand la plus part de gens (disons un 99%) vous demandent si vous mangez du poisson, on a l'impression qu'il faut plus qu'un effort pour faire découvrir qu'on peut se nourrir qu'avec de produits d'origine végétale, un effort pour faire comprendre à tous ces gens qu'ils ont mal appris quelque chose. Je suis convaincue qu'il vaut mieux  l'absence totale de  connaissances que l'ignorance due à la construction d'un avis basé sur des informations erronées.

Ma faute, je l’accepte. Le problème n'est pas ce que les gens croient au sujet du végétarisme, mais l'objectif que je m'étais donné quand j'ai decidé de créer ce blog. Il faut l'avouer, j'avais la prétension mal placé d'enseigner aux autres quelque chose sur laquelle je crois avoir la vérité. Mauvais départ sans doute.

Aujourd'hui, le temps passé, oubliés les envies de critiquer ou de rééduquer les autres, il me vient à l'esprit l'idée de partager le bonheur d'être mon invité végétarien jour après jour. C'est pourquoi ce retour après 8 mois d'absence, avec le désir de partager mes expériences et découvertes sur ce chemin d'apprentissage qui est le végétarisme.

À bientôt !